こちら - かずさDNA研究所

NL48-D
かずさDNA研究所ニュースレター 第48号
発行日平成26年7月15日(年4回発行)
企画・編集/公益財団法人かずさDNA研究所 広報・社会連携チーム
ニュースレターは以下のサイトからも閲覧できます。
http://www.kazusa.or.jp/j/information/newsletter.html
かずさDNA研究所
公益財団法人 かずさDNA研究所
〒292-0818 千葉県木更津市かずさ鎌足2-6-7
TEL : 0438-52-3900 FAX : 0438-52-3901
http://www.kazusa.or.jp/
E-mail: [email protected]
NEWSLETTER
特集:遺伝カウンセラー
千葉大学 羽田明 教授
研究紹介:
生体成分の網羅的な検出と比較解析
P01. イベント等の報告とお知らせ
開所記念講演会 開催決定!
市原八幡高等学校のDNA研修会
木更津高等学校での分子生物学講座
P12. おもしろライフサイエンス
人工的な塩基対が大腸菌で複製
P13. どんなゲノム こんなゲノム
ゲノムにある進化の痕跡
P14. 遺伝子ってなんだろう?
カイコの性決定のしくみ
短いRNAが遺伝に関わる?
P16. 挑戦!あなたもゲノム博士
P18. 読者のつぶやき
2014 JUL
48
開所記念講演会
開催決定!
読者のつぶやき
ーかずさDNA研究所20周年記念ー
かずさDNA研究所では、開所日(平成6年
編集部:開所20周年を記念して、マスコットキャラク
ターの募集をしています。応募資格は、千葉県内在住もし
10月26日)を記念して、秋に一般向けの講演
くは、在学の中学・高校生です。親しみあるキャラクター
会を実施しています。例年、2名の講師により
をご紹介できるようたくさんのご応募をお待ちしておりま
生命科学に関する話題をやさしくお話してい
す。
ただいております。今年は20周年を記念して、
「読者のつぶやき」宛てにお便りを頂いた先着100名の方
研究所公開もあわせて行いますので皆様も是
に、以下の「知れば知るほどおもしろいDNA」のDNAに
非、足をお運び下さい(参加無料)。
関するリーフレットをプレゼントいたします。電子メール
[email protected]
【研究所公開】
日時:平成26年10月4日 (土) 午前10時~正午
会場:かずさDNA研究所
イベント等の報告とお知らせ
※JR木更津駅東口及びかずさアークから無料送迎バスを
運行します。
内容:研究所所内見学、ミニセミナー、実験講座
【講演会】
日時:平成26年10月4日 (土) 午後1時45分~4時20分
会場:かずさアカデミアホール(木更津市かずさ鎌足
表紙の写真
2-3-9)
※研究所から徒歩15分ほど離れたかずさアーク内です。
研究所の南門近くの広場には、平成15年5月18日に天
定員200名:申込多数の場合は抽選
皇皇后両陛下が第五十四回全国植樹祭で「お手植え」
※JR木更津駅東口から無料送迎バスを運行します。
をなされた、マキやツバキがあります。石碑に刻まれ
内容:
た御製は、「うぐひすの鳴く会場に妹(いも)と来て
「かずさDNA研究所のあゆみ」
かずさDNA研究所
田畑 哲之 所長
「アサガオの多様性と動く遺伝子」
九州大学
槙(まき)とつばきの苗植ゑにけり」です。 (撮影:
平成26年6月16日)
仁田坂 英二 先生
※当日はアサガオの種子を配布します。
表紙写真撮影ポイント
「腸内細菌と健康」
理化学研究所
大野 博司 先生
申込方法:9月12日(必着)までに参加者全員の郵
便番号・住所・氏名(ふりがな)・年齢・職業・電
話番号・送迎バス利用の有無をはがき・ファクスま
たは、ホームページからお申込み下さい。
公益財団法人かずさDNA研究所
01
かずさアカデミアパーク
18
市原八幡高等学校の
DNA研修会
問題4
1953年に分子模型を構築して、DNAの二重ら
せん構造を提唱したのは誰と誰でしょうか?
A:マキサムとギルバート
B:ワトソンとクリック
C:ハーシーとチェイス
D:ジャコブとモノー
市原八幡高等学校は、科学技術振興機構の
「中高生の科学部活動振興プログラム」の支
デルとした校内生物多様性の構築」をテーマ
問題5
DNAはヌクレオチドが連なった二本の鎖が二重
らせん構造をした形をしていますが、らせんの
直径はどれくらいでしょうか?
とした様々な活動を行っています。
活動のひとつとして、千葉県村田川流域に
生息するトウキョウサンショウウオの個体群
動態を調査しています。サンショウウオのミ
トコンドリアDNAの塩基の並び方は個体ごと
?
に微妙に異なり、その違いと生息分布との関
係を調べることにより、サンショウウオが千
葉県内でどのように広がっていったかを推測
イベント等の報告とお知らせ
援により「理科部員による地域里山自然をモ
することができます。
A:2ナノメートル
C:2ミリメートル
B:2マイクロメートル
D:2センチメートル
今回、採取した卵から孵化させたサンショ
ウウオ幼生の調査サンプル数が96個体と大量
であったことから、かずさDNA研究所が協力
問題6
することになりました。5月13日に、理科部員
個々人のゲノム配列が少しづつ異なることか
ら、病気のなりやさや薬の効き方が違う場合
があります。個々人のゲノム配列を考えなが
ら医療を行うことをなんというでしょうか?
17名が当研究所で実験を行いました。生徒の
皆さんは、微量な液体を計りとるマイクロピ
ペットの操作を習い、サンショウウオから
DNAを抽出し、PCR法で増幅したDNA断片を
A:東洋医学
B:オーダーメイド医療
C:対処療法
D:健康診断
アガロース(寒天)ゲル電気泳動で確認しま
した。
当日は、パソコンを使った塩基配列の解析
方法も学び、後日こちらから送ったデータを
もとに、生徒さんたちが塩基配列解析を行っ
ています。大量サンプルの解析
なので、より正確な結果が
導かれるでしょう。
17
[イメージはオオサンショウウオ]
生物アイコン © ライフサイエンス統合データベースセンター
licensed under CC表示2.1 日本
02
木更津高等学校での
分子生物学講座
挑戦!あなたもゲノム博士
このコーナーではゲノムに関するクイズを出
題します。答えはかずさDNA研究所のHPに
掲載。(http://www.kazusa.or.jp/j/information/newsletter.html)
問題1
微量なDNAを慎重に扱う生徒の皆さん
[木更津高等学校にて]
Aコース
生体内で重要な働きをしているタンパク質は、
20種類の化合物を材料として、直線状に連なっ
身近なDNAを見てみよう!(50分)
ています。この化合物とはなんでしょうか?
身近な食品(ジュース、ブロッコリー等)と、
エタノールや食塩、台所洗剤などを用いてDNA
抽出を行います。(各班4名程度)中学1年生
地元にある木更津高等学校は、2017年度に
「理数に関する 学科 」が 設置されること に
イベント等の報告とお知らせ
なっています。大学・研究機関・企業による
「生物の観察」修了後にお勧めです。
目的:生き物には「生命の設計図」であるDNA
が含まれていることを学びます。
先端技術の紹介、探求型の学習による科学的
思考力やプレゼン能力の向上を通して、国際
的に活躍できる人材の育成を目指しています。
このような背景のもと、かずさDNA研究所と
Bコース
A:グルコース
C:アミノ酸
連携して、生物の授業を選択している約70名
の高校3年生の生徒を対象に、分子生物学講
座として、DNAの構造や性質に関する講義と、
PCR法や電気泳動法の実習を行うことになり
B:脂肪酸
D:ヌクレオチド
問題2
1995年に世界で初めて生物の全ゲノム配列が
解読されましたが、その生物はなんだったで
しょうか?
ました。1回目は5月20日、21日に木更津高
等学校で行いました。残り3回は秋に行う予定
です。
お知らせ
 千葉県バイオ・ライフサイエンス・ネットワーク会議
総会・事例報告会(参加無料)
「都市エリア事業成果と事業化に向けての取り組み」
日時:平成26年7月22日(火)13:00~16:30
A: ラン藻
B: ヒト
C: シロイヌナズナ D: インフルエンザ菌
場所:ホテルグリーンタワー幕張(千葉市美浜区)
参加登録サイト:
http://www.kazusa.or.jp/workshop/CBLN2014/regis
t.html
登録締切:平成26年7月18日(金)[ご注意:締切間近]
問題3
ヒトと類縁関係の一番近いチンパンジーとゲノ
ム配列を比べたら、塩基の並び方はどのくらい
似ているでしょうか?
 かずさの森のDNA教室(参加無料)
ーPCR法を用いた食肉のDNA鑑定などー
日時:平成26年8月18日(月)、19日(火)
10:00~15:45(昼休 60分)
対象:木更津市・君津市・富津市・袖ケ浦市に在住また
は在学の中学・高校生(各日16名)
場所:かずさDNA研究所 講習実験室
参加登録サイト:https://event.starsphere.jp/kazusa/
かずさの森のdna教室/
03
登録締切:平成26年8月1日(金)
A: 36%
C: 78%
B: 57%
D: 99%
16
短いRNAが遺伝に関わる?
特集:遺伝カウンセラー
ダウン症などのトリソミー型染色体異常を、
母体血でスクリーニングする新型出生前診断
が、わが国でも2013年から研究事業として始
まりました。この研究事業では遺伝カウンセ
リングが義務付けられていることから、これ
まで以上に、その職を中心的に担う遺伝カウ
ンセラーに注目が集まっています。皆様に遺
伝カウンセリングの流れや、遺伝カウンセ
Narayanese;
CC BY-SA 3.0
http://ja.wikipedia.org/wiki/MiRNA#mediaviewer
/ファイル:MiRNA_processing.jpg (説明文を追加)
前回のニュースレターで親の経験が子に伝
遺伝子ってなんだろう?
わる可能性があるという報告を紹介しました
が、その後、スイスの研究グループにより、
ラーの現状をご紹介するために、わが国で認
定遺伝カウンセラー養成コース(大学院修士
課程)を持つ11大学のひとつである千葉大学
の責任者、羽田教授(公衆衛生学)にお話を
伺いました。
経験の遺伝には短いRNAであるマイクロRNA
(miRNA) が深く関わっていることが報告され
ました。
miRNAは、20~25塩基ほどの短いRNA分
子で、ヒトには2000種類ほどあるそうです。
これらは、ゲノム上の特定の領域からつくり
だされ、相補的な配列を持つメッセンジャー
RNA (mRNA) に結合して遺伝子の発現を抑
制する働きをしています。
遺伝カウンセリングとは?
遺伝カウンセリングは、染色体異常を含む
遺伝性疾患の患児(患者)やその家族に対し
研究グループは、若いマウスに強いストレ
て正確な情報を提供し、十分な理解に基いて
スを与え、成長させたあとのmiRNA量をスト
今後の方針をみずから判断する事を支援する
レスを与えていないマウスと比較しました。
医療行為です。遺伝カウンセラーは、臨床遺
すると、血液や脳、そして精子内の多くの種
伝専門医や主治医、看護師、臨床心理士、医
類のmiRNAでその量に変化がみられたとのこ
療ソーシャルワーカー、臨床検査技師などの
とです。ストレスを与えたマウスの精子由来
チームの一員として、当事者の心理・社会面
のRNAを受精した卵子に導入したところ、そ
を含めた様々な支援を提供します。
こから産まれた子供に行動や代謝の変調が遺
伝したことから、精子内にあるmiRNAが子へ
の遺伝に関わっているとしています。
研究グループはヒトでもmiRNAが同様の働
きをしているのかを研究しており、研究が進
むことで、ストレスの影響などが血液で検査
できるようになると期待されています。
2014年4月13日
イン版
Nature Neuroscience誌オンラ
認定遺伝カウンセラーとは?
臨床遺伝専門医は、遺伝医療の専門家で
2013年末現在、1,132名が登録されています。
認定遺伝カウンセラーは、臨床遺伝専門医と
同様、日本遺伝カウンセリング学会と日本人
類遺伝学会が合同認定する資格です。医療の
現場において、遺伝カウンセリングに携わる
医療職で、2005年から2013年までに151名が
認定されています。
http://plaza.umin.ac.jp/~GC/index.html
15
04
カイコの性決定のしくみ
インタビュー:羽田 明 教授・大学院医学研究院
Q: 遺伝カウンセリングの流れを教えて下さい。
A: 一般に「遺伝性疾患に関して正確な知識を知
りたい」という要望から始まる場合が最も多
いと思います。遺伝性疾患の中でも成人期以
降、40歳前後に発症のピークがあり治療法が
ないハンチントン病を例として説明します。
親がハンチントン病の場合、その子供は1/2の
確率で、疾患の原因遺伝子を引き継ぎます。
Silkmoth
CC BY-SA 3.0
http://en.wikipedia.org/wiki/Bombyx_mori#mediaviewer/F
ile:Silkmoth.jpg (雌雄の記号を追加)
前診断を希望される方がいます。この場合、1
つい先日、ユネスコの世界遺産登録が決定
年ぐらいかけてカウンセリングを行うことも
した群馬県の富岡製糸場では、繭を生糸にす
あります。ご本人が、結果を受け入れる状態
る繰糸工場として1872(明治5)年に操業が
ができているかどうかを慎重に判断するため、
開始されました。日本では養蚕業が国を支え
臨床心理士が心理テストを含めて長期間、対
る重要な産業であり、それにともないカイコ
応することが求 められま す 。遺伝カウン セ
を実験材料とした遺伝学研究が行われてきま
ラーは、受付、日程調整、遺伝子診断、診断
した。
後のフォローアップなどの各場面において中
ヒトのY染色体発見の20年以上前の1933年
心的な役割を果たします。遺伝子診断で陰性
には、カイコの性染色体は雌がWZ、雄がZZ
だった場合でも、フォローが必要な場合もあ
で、W染色体があることで性が決まることが
ります。
報告されています。その後、ヒトなど多くの
哺乳類ではY染色体にあるSRY遺伝子が、性決
Q: 患者さんと共に生きていく感じですね。
定に直接関わることが明らかになりましたが、
A: もちろん患者さんやご家族の経験されたこと
カイコでの仕組みは謎でした。
を完全に理解することは不可能ですが、でき
東京大学の研究グループは、性が決まる時
るだけ共感するように努力はしています。ま
期 の 卵 ( 長 さ 1.5mm ) か ら ゲ ノ ム DNA と
た、こども病院遺伝科外来でフォローアップ
RNAを回収して、DNAで雌雄を判別するとと
している患者さんの場合、先天的な原因で精
もに、雌で発現している転写産物を探しまし
神発達遅滞があり、成人後も一人で独立して
た。その結果、29塩基の小分子RNAがみつか
暮らすことができない場合があります。その
りました。
場合は、20歳からの障害基礎年金の申請をお
この転写産物の働きを雌になる卵で人工的
手伝いしています。20歳過ぎまでこども病院
に阻害したところ、Bmdsx遺伝子からつくられ
でフォローするわけですからなかなか大変な
るタンパク質が雄型になることがわかりまし
のですが、やりがいもあります。
た。
遺伝子って何だろう?
しかし発症するまでは症状がないため、発症
このしくみを詳しく研究することで、絹を
Q: 千葉大学大学院では、修士レベルの認定遺伝
たくさん作る雄を増やすことや、雌雄の比率
カウンセラー養成を行っていますが、何名が
を変え、チョウ目害虫(ウンカ等)の防除法
所属していますか?また、国内の状況はどう
が開発できると期待されています。
でしょうか?
2014年5月15日Natureオンライン版
東京大学プレスリリース:
http://www.a.u-tokyo.ac.jp/topics/2014/20140515-1.html
05
14
ゲノムにある進化の痕跡
A:
千葉大学大学院では、2005年に遺伝カウンセ
ラー養成の専門コースが認定され、若干名の
募集をしています。今年度の入学生は6名です。
全国的には、11大学で遺伝カウンセラーの養
成を行っていますが、新型出生前診断や遺伝
性乳癌卵巣癌症候群の遺伝子診断がマスコミ
に取り上げられ、各大学とも入学者が増えて
いるようです。年に2-3名のところが多いよう
です。
http://commons.wikimedia.org/wiki/
File:Oncorhynchus_mykiss.jpg
次世代シーケンサーの普及により、多くの
どんなゲノム こんなゲノム
種類の生物のゲ ノムが解 読されています。
Q: 遺伝カウンセラーになるためにどのようなこ
とが必要でしょうか?
A:
大学院で遺伝カウンセラー養成カリキュラム
Web上にあるこうしたデータの比較研究から、
を修了すると、認定試験の受験資格が得られ
ゲノムに残った進化の痕跡が調べられるよう
ます。認定試験に合格すると、「認定遺伝カ
になり、1970年に大野乾博士によって提唱さ
ウンセラー」と なります 。入学者の背景 は
れた、脊椎動物では進化の初期段階で全ゲノ
様々で、法律などを学んでいた方もいますが、
ムの重複が1回以上起こったとする「大野仮
医学部の授業を履修するなどで、医学、医療
説」に再び注目が集まっています。
の基礎知識を身につけることができます。知
全ゲノム重複とは、2倍体生物のゲノムが倍
識もさることながら、学ぶ意欲があるかどう
加して4倍体になり、その後ゲノムの再構成を
かの方が重要です。また,最新の医学情報を
経て、2倍体のゲノムに戻ることです。ゲノム
手に入れるために英文を読むことがあります
の再構成時には新しい機能を持った遺伝子が
ので、英語は必須です。
増え、新しい種が作られる原動力となると考
えられています。ただ、ほとんどの脊椎動物
での全ゲノム重複は約5億年前のカンブリア紀
にナメクジウオに近い祖先種に起こったもの
で、その後の変化を追うのは困難です。
今回、フランスの研究グループがニジマス
Q:
A:
資格取得後はどんなところで働きますか?
病院やクリニックなどで勤務します。新型出
生前診断の検査には、カウンセリングが義務
づけられているなど、有資格者が活躍する場
は増えていくと思われます。個人向けの簡易
のゲノムを解読したことで、サケ類の祖先に
遺伝子解析サービ
約1億年前に起こった全ゲノム重複が確認され、
スの動向も注視し
重複後に起こった変化を調べることができる
ています。それと
ようになりました。
同時に、一般の方
ニジマスやフナには3倍体が存在し、環境な
の遺伝リテラシー
どによって雌雄が変わる種など様々な種類の
の向上とサポート
魚がいます。ゲノムも3億塩基対のフグから動
体制を整えるの
物界最大のゲノムのDNA量をもつハイギョま
が急務だと思い
で様々です。実は魚類が進化の研究に一番適
ます。
した種なのかもしれません。
2014年4月23日号
Nature Communications誌
オンライン版
13
千葉大医学部公衆衛生学教室にて
[千葉市中央区亥鼻]
06
認定遺伝カウンセラーになるためには?
人工的な塩基対が大腸菌で複製
遺伝カウンセラーへの道
社会医学や生物学遺伝カウンセラー養成専
門過程を設置した大学院で最新の遺伝医学な
どを学びます。現在認定されている遺伝カウ
ンセラー養成専門課程を持つ大学院は11校
(お茶の水女子大学、川崎医療福祉大学、北
里大学、京都大学、近畿大学、信州大学、千
大学、藤田保健衛生大学: 50音順)です。2年
ほとんどの生命の遺伝情報はATGCの4つの
間の課程を修了後に認定遺伝カウンセラー認
塩基で書かれています。多くの種類の塩基が
定試験を受験して合格すると有資格者となり
ある中で、なぜこの4つの塩基が普遍的なのか
ます。この認定は5年ごとの更新が義務づけら
は生物学の大きな謎のひとつです。また、人
れており、資格更新の要件として最新の遺伝
工的につくった(非天然型)の塩基対を組み
情報を学ぶための研修集会出席など、規定の
込んで遺伝暗号を拡張することは、新しい生
単位の取得が必要とされています。
命システムをデザインして組み立てようとす
遺伝カウンセラーに関わる海外の状況
米国では1970年代から、公衆衛生を教えて
いる大学院修士課程などで教育が行われてお
り、3000人以上の有資格者がいます。乳癌な
ど特定の領域だけを専門に行っている遺伝カ
ウンセラーもいます。英国ではすでに現場で
看護師や助産師として働いている者が教育を
受けて、資格を取得することが多く、ドイツ
では医師のカウ ンセラー が多いなど 、国 に
よってその状況は様々です。
る合成生物学者の大きな目標のひとつです。
DNA工学の進歩により、試験管内の実験で
は、A–T/G–C以外の非天然型塩基対を化学合
成して、これらを含むDNA断片の複製や転写
が可能になっています。ただ、このような人
おもしろライフサイエンス
葉大学、東京女子医科大学、東北大学、長崎
工塩基を持った人工生物を作るには細胞に塩
基を取り込ませ る方法や 、人工塩基を含 む
DNAがDNA修復システムに排除されずに保持
されるかどうかなど、いくつかのクリアしな
ければならない問題がありました。
そこでアメリカの研究グループは、藻類の
核酸輸送体を発現させて、培地中に含まれるX
とYという人工塩基を細胞内に取り込めるよう
にしました。そ こに非天 然型 塩基対を含 む
DNAを導入したところ、このDNAは複製され、
修復システムに排除されることもなく、細胞
の増殖にも大きな影響を与えることはありま
せんでした。
この組み込まれた人工塩基対は、培地中にX
とY塩基がなければ排除されるとのことです。
実際のところ多少DNAをいじっても、ゴジラ
やモスラが誕生することはありません。
2014年5月15日 Nature 誌オンライン版
07
12
生体成分の網羅的な検出と比較
解析
ニガウリの果実由来ククルビタシン類の一例
メタボローム解析
http://www.biosupport.kazusa.or.jp/sub_center3/
これらは、酸化されたククルビタシン酸に
糖が結合したサポニン配糖体で、これらが作
多くの代謝産物を一斉に検出
られるための生合成経路を推測すると、これ
生体内の代謝産物には、核酸、タンパク質
らの成分が作られるためには酸化酵素と糖転
や多糖、それらのもとになるヌクレオチド、
移酵素が必要なことがわかりました。現在、
アミノ酸や糖、また脂質やホルモンなど、人
これらの酵素の候補遺伝子を単離することを
間の生命活動に必須なものがあります。その
はじめ、生合成経路の全貌を明らかにするた
他、必須でないものの、人間の生活を豊にす
めの研究をしています。
る天然物(二次代謝産物と呼ばれる有機化合
代謝産物の生合成経路を確定し、その合成
呼ばれる天然物群は、生理活性を示すものが
に関わる酵素に対する遺伝子を特定すること
多いので様々な医薬品に利用されています。
ができると、代謝産物を大量に安定的につく
フラボノイドの天然物群には香料や色素に関
りだすことができるかもしれません。代謝産
係するものがあり、お茶のカテキンや健康食
物の中には、有用な効能をもっていても、大
品の大豆イソフラボンなども含まれます。テ
量に入手できないものが少なくないので、こ
ルペノイドの天然物群にはシナモンやショウ
のような生合成経路の研究は今後ますます重
ガの風味に関係するものから、広い意味でタ
要になってくると思われます。
イヤの天然ゴムまで含まれます。考えてみる
研究紹介
研究紹介
物)も多く存在しています。アルカロイドと
と、私たちは、多くの生物種がつくり出す二
次代謝産物をいろいろと利用していますね。
かずさDNA研究所では、有用物質の発見や
利用法の開発を目指して、ある状態の細胞や
組織の中の多くの代謝産物を一斉に検出する
メタボローム解析や、その応用として遺伝子
発現情報などを取入れたメタボロミクスの研
究も行っています。近年の質量分析装置の高
精度化に伴い、代謝産物の全体像(メタボ
6月から8月に収穫されるゴーヤがおいしいらしい!
ローム)を捉えやすくなってきました。今回
は、大根おろしの中の成分の時間経過に伴う
変化と、沖縄のゴーヤで有名なニガウリの苦
味成分に関わる研究をご紹介します。
11
08
味覚には、甘味・酸味・塩味・苦味・うま
大根をおろしてからの時間経過によって、
味の5つがありますが、本来食材自体に含まれ
これら辛み成分やうま味成分を質量分析によ
るものに加えて、調理過程で生じてくるもの
り量の変化を見たところ、大根をおろしてか
があります。また、唾液中にあるアミラーゼ
ら2分後には辛み成分が出始め、うま味成分の
という酵素がデンプンを分解することにより
もとであるアデノシンやAMPが7-8分以降に増
糖(甘味)ができます。さらに、食品中のタ
えてくることがわかりました。大根おろしを
ンパク質や核酸が分解されることによって、
おいしく食べるためには、少し時間をおいた
タンパク質のもとであるアミノ酸のグルタミ
ほうがよさそうですね。
ン酸やアスパラギン酸、核酸の構成成分が変
化したイノシン酸やグアニル酸といったうま
ニガウリ由来の苦味配糖体サポニンの多様性
味成分が生じるのです。タンパク質や核酸の
ニガウリと豚肉、卵や豆腐を炒めた沖縄料
分解には、微生物の持つ酵素の力を借りるこ
理のゴーヤチャンプルに入れるニガウリは、
ともありますし、食品自体が持つ酵素の働き
苦味を抜くために塩や砂糖でもむとよいそう
でうま味成分を作り出すこともできます。
ですが、苦味がないとスタミナがついた気が
研究紹介
研究紹介
大根おろし成分の経時変化
しないのは、私だけでしょうか?
調理加工により変化する成分をより正確に
検出し、よりおいしく食べるための方法を探
ニガウリは苦味が非常に特徴的ですが、そ
ることはできるのか?ということで、大根お
の主成分であるサポニンの一種であるククル
ろしに含まれる全ての成分の変化を精密質量
ビタシン類は、エイズウイルスに効果を示し
分析(LC-Orbitrap-MS)により経時的(おろ
たり、糖尿病の血糖値を下げる効能があると
してから15分)に解析してみました。
の報告もあります。ニガウリのククルビタシ
大根をおろす と 大根の 細胞が壊れ、ア ミ
ン類は他のものに比べて高度に酸化されてい
ラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなどの消化
ることから、ニガウリの中でククルビタシン
酵素が働きやすくなります。独特の辛みはグ
類を酸化する酵素を研究することにしました。
ルコシノレートという成分が分解されること
質量分析機器(LC-Orbitrap-MS)によるニ
により生じます。また、うま味を出す成分と
ガウリの各植物器官(葉、茎、根、果実)の
してアデノシンやアデノシン一リン酸
分析を行ったところ、7種類のサポニンと推測
(AMP)がありますが、そこからできるイノ
される化合物を検出することができました。
シン酸がうま味を呈するようです。
09
10