E-Newsletter April/May 2014 - Hong Kong Chefs Association

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我們在 三 月 三 曰舉9(W了 場宴會 !接 近 ”U位 香港 廚師協會會
員而藟寅出席 了 我們的盛宴 我們恭薔麥鏑駒先生 再次當 選為
香港 麟師協會 主 席 息 當 週 年 大會 体 GM)結 束時 .我 們立 即
參加派對 !就 讓蘇格爾樂隊將我們帶進 高潮
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當 晚 美 lf的 佳 餚 是 南 麗 思 卡 爾 頓 酒 店 廚 師 國 隊 提 供 .
我們享 用 了 幾款開 胃菜 「RUa、 tedM征 kerd,PickledB㏄ troot,
Cucumberwith Ho芯 efadi〝 h SnUw〕 ,配 以 Gewurztraminer
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(附 帶 一 支膠 針 筒的 湯汁插 在那糕 點 上 ,非 常有 趣 )J配 上
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接著 是美味的甜品名為Ch㏄ chocchUc 非傳廇謝PeterFild先
生Tn他 的國隊 .
如果佳節不足u.9讓 我們著迷 ,香 港廚師協會圈隊已經想出
了兩個挑戰 :「 醬 杼i嚐 味挑戰而火熱辣椒rL戰 發 (不 用說
選 I們 當 日需要喝大量的〡奶 〡)
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我們感謝所有費助商 主辦 人員和麗您卡爾頭礌店 、為我
們提供一個歡鄋 充滿美食和美洒的夜晚 !到 遭裡 差不多了
請翻到6至?其 看照片吧
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專業團隊的
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出色表現 令到活動能得以ffl舉 行 特別
感謝UleN安
移瞴 樂隊帶領我們開始晚宴 ,亦 很高
興一位年輕廚師為我們的難尾酒會陪奏
還有十分瘤謅 山血痢 ㏑&的 專案意見和努力 你們都非
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我們預計今年也會有很多活動讓你們參加 希望你能
在抽空參加我們其中一個活動 !此 外 歡迎各位 向我們提
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擔任你們的主席 大多數的委員會成員將繼續任職
(● 我們 選增加了一些新的委員會成員
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你 能 夠 分 辨 出真 偽 嗎 ?
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DUYUuKnUwYUurFakes?
今次我 不 想談論酒 的發酵 過程或
是濿精含量 。我有一些想法想與家分
享 ,遭 現像似乎不時會發生在那些
喜愛經常飲用便質紅酒的品酒者身
上 ,我 是指 「假酒 」 .
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所以我們坐下來 ,暗 地裡沾沾自喜並嚐一下那文摘 .它 不是假
的 不是壞了 也不是被污染了 .那 是中國和香港晶洒者最喜愛
的舢 即 炳啪B碰她P並 被標籤為 「山旅姐 L● chB耶 4跡 }
我己經做 了一個小小的調查 、現時無論是在香港 ,還 是在中
&嘿 的證據 儘營我已經讚了關於
國 ,也 沒有發現田 Ⅲ及嘗咖
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國
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平的報告 .但 我敢說I● L讚 這轉文章的
讚者也可能曾遭遇過類似的經歷
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日前我有一位好人邀請我到他的9lA公 室品嚐
一支葡葡軒 潛支葡萄酒是客 人送回來及聲稱遭支是假洒
害人的惠恩是 ,遭 葡萄酒不可能是真的是因為它嘗起來像 「Cm
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假酒在香港例子並不多 ,儘 督假酒在中國內地和澳兩可以說是
頗為幣見的 以我個人己見 ,我 們作為消費者真的能夠分辦出爾
的真偽嗎 ?我 們真的嚐得出嗎 ?又 或者其實它只是沒有妥善儲存 ?
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我不得不說 .遣 瓶濿不是假掘 我看到瓶上的安全標籤 畾霹
認證 錨箔 原裝本塞 那過多的單寧味會 不能飲用的酒 、只
令我登得遭是一支過度炒作 ,常 有苦澀和未夠成熟的被爾多葡萄
酒 .是 不是最近的 熥 級明星行騙者 」.R,i㎏ 血㎞ 的案件令我
們黶得偏執 ?督 不會是我們在對品牌葡葡洒定位錯誤 ,而 那些潞
不符合我們的期望就是假酒嗎 ?
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我不得不說 ,去 年我也品嚐過一支傑差的19U.Roir細 eeCUn1
我想那支酒可能是假的 ,但 和我一起嚼它的人都堅信那是沒有問
題 .而 他們的意見是我一直非常信服的 我可能對帥 °m逾 舥 &㏑
RUl細田 9㏕ (DR一 感到放到一個 l1.高 尚的位置有點罪惡感 但如
果它不能夠令我感到快樂 那應該是不符合我的期望吧 ?你 對一黨
價值$12㎜ 的酒有什麼期望 ?但 是不要忘記 ,我 在道裡探討的是
L.hB可 蜂 ’而不是aC
等等 .我 是智說
陪審團走出來及己經明確表示那不是碬酊 那只不過不是一文儸
秀的洒而已 對我來說Llch駒 外 t.來 沒有優秀過
老實說 ,陪 審團還在.l論 ∞睏 4whB可 蛉
,
但是 .最 令我輕 麼的是 (我 相信彼多葡葡洒業務者也會有同樣的
tU++就 是直接妄下結論 有時候 ,我 們需要承認 ,我 們決賣了金
鑽在砌 寶(1作 的洒上
無可否認 ,碬 ll祕 賞存在 ,我 只是聲得破難相信在香港督冇洋
洒供應南故意地銷售假洒到餐廳去 ,實 竹是刪Ⅷ相反
我們身為葡萄洒業務菁是第一個告訴你 ,你 的葡萄瀌是否處於最
出伏態或女啊 令你的洒發揮得更好 、抑或是壞了 .還 是加熱過的 〈
遣
是有區刖岰 再者 ,如 果我們發現有假酒 ,相 信我 ,你 會看到訊怠
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帥 肢加破上廣泛湖 專 ,也 未能在香港的洒網裨上找到
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今年的香港 廚師代表隊第 一 次 見面是 在 2Ul3年 12月 ,在 過
去短短 的三 個 月裡 團隊一共舉行 了超過 二千 的練習 我們的
練習冇許 多凵的 從招待職 訓 局的代表 培訓新成 章 以至 媒
體爾係
2月 凶 日在戰 和 局責克 競 分校 ,我 們 邀 請 了.n名 中平板 良和
而來臨 直道次清勁 上 ,我 們向各個兮術界代表介紹職訓局
教膏
的課程 旨在吸引更多的平土 投身烹飪行業
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3月 期 間 ,我 們到 了再 扶林職副局 進 行 訓 練 λ fr, AngdU
和Eddv小 有參加+整 會 ,並 為我們的競爭菜 餚提 供 改善的 寶費
意見 與此 .l時 ,我 們與蘋 果 日報有 一個特 (l的 媒體採訪 T9與
無線電 視冇個現場 工
H攝 敬請關注 ,你 們 1.陝 會看到我們出現
直無線電 視 〡
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的 出 席 ,來 支 持 面 帥 團 隊 而 我
們 收 到 的 正 面 評 價 為 我 1l帶 來 了
新 的能 量 我 1l現 在 已 準 備 出 戰
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當時家人也相當支持 ,畢 竟做廚師也是一門手攀 一 門專業的
行業 。況且他們知道我對道方面有興趣 ,也 沒有反對的理 由 .菃
反而令他們更安心 ,因 為我有自己的理想和 目標
i盃機藤賺油雷 r〞 .〞
能與我爾分享多點機於妨{
的 r作 ?妳 {
拉 〞 些 ii飆難忘的轉羅 ?
我初入行的時候 ,第 一份工作是在 一間 日本發廳
工作 ,主 要負責熱食 .道 琊裡我擊到 日本舞的烹飪
知識和食材 .之 後我到了機場一所酒店工作 ,我 第
一次參加H。 FFX就 是從菃裡開始 ,是 一次會貴的經
驗 .後 來轉至香港洲際酒店工作 。
u螂
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扯,ogaNe衈 alUtUfad.,¢ wlicl,L曲 超 衈 tU血 哪
勸 〃a〞 〃 〞〞 屾 留 Ⅳ 〃 〃 P9↑ 胛 ‘..ii9● ε田勿 功碧 加●9r,in’
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我報讚了本年度的認證西廚師課程 ,希 望能
夠有利 日後的工作發展 .
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lnu,e,Urk plaoo Th6is in中 拉怕南t S釵 田吟 yo迎 g
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很幸 運在香港洲際酒店認識到廚師會的成員
他們十分支持同事參加廚藝比女 。他們的意見令我
有很大的進步
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r〞 .逮現 廠是否摔若 拋 神 〞翻 馳 求〞己
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,統 〞掬 〞 ,祤 巖萏餒潑的留好 ?
廚師的工作時間長 ,工 作也比 較急 促 ,這 個是 無可 避免的問
題 .年 輕廚師也許很難適應 ,所 以最終沒有在道行撥繚發展 ,也
是很正常的 。只要你有興趣 ,你 就能調整 自己的心態 ,去 克服工
時 環境等問題 .
外崽 ,r:r清儺潞的隊處 .也 廷 斟 劭 鎙 咐 表勝的蚺滕成真 ?妳
如 9t北校避藤爾 刀乙 雅 潑 爾鰓滕帥頭掙 肄6i級人的 睡力衈 ?
所如何面對潞 力 ′
其實我覺得沒有甚麼分別 。因為在青年廚師隊的隊友們 (悅 fek,
liu,JUlaulall都 是一群充滿熱誠的年輕廚師 ,他 們部
各有長處 。我認為他們比我做得更出色 ,把 我這個隊長的角色都
比下去 .況 且 ,我 們還 有教練的指導 ,令 我們對這個比女借加信
心 ,讓 我們道隊青年隊在沒有座力下完成千事 。我看到香港隊的
回結 ,在 比女時我們遇到困難會互相溝通 ,也 會詢問教練們的者
見以最有效的方法解決問題 .
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菹篇BuzFeed㏕ cle令 我很想鬩敵那篇 「91個 政蘩生命的烹飪
貼士 」 .我 會建議有興趣的議者可以嘗試體驗一下全新生活 以
下是我對21個 貼士的獨特見解 .當 然你可以選擇無視我的意見
但你的生命將不會有田 可政縈 .
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1用 兩隻碗冉助切粟米 ,有 助避免弄得隨處也是
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I珧 oh內 ° bU9ls tUcutoom olf」
當我切粟米時 ,我 從來都是放在砧板上 ,而 沒有弄得粟米隨
處都是 .可 能我切法有誤吧 ?或 是我太專注或太細心以防弄到回
糟.
完全同意
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2I.smu,cUreaIlmdUflcd啊 I.mcobysLmmlmgltdU9,1UIla
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你用多大力廣都可以 ,但 同時間道會破麼菜的底部 .其 貨你
可以用掛 旨或手掌按唾菜的底部 ,亦 可以得到相同的效果 。
3煮意粉前先將其浸泡
XoUb,IlU,tg嘸
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2猛力將播心菜頭拍落於而占板上
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,當 煮的時候只需要大約m砂
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4用 刀刀、心去除牛油果的核
也是完全同意 .但 絕對要小心
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S緊 貼牛油果皮去切 ,以 便把牛油果切成立方靜
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道是經常會做的習價不過亨常常危險和無需要的 。每一把鋒利
的刀都可以同時間切除牛油果核 和你的手掌 。當你感憂到痛楚就
已經太湦了 .
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6將毛巾放在砧板下以防其滑動
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道方法是可行的 ,亦 常被專業的廚房使用 .但 更好的方法是
直接買一塊防滑網或有防滑功能的砧板 .毛 巾很容易成 Hlm菌 滋
生的溫床 .使 用防滑網等專業用品將避免交叉污染 。
9用 欺 守由內至外搗出奇異果肉
是可行的
但道只會搗碎奇異果 .轉 脅刀會減少對奇異果的
損害及有更高成效 .
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8迅 速地將冷凍牛油均勻塗在涿皮麵回
如果工作房間夠冷的話是沒有問題的 。但因為摩攐而產生了
不少熱旦 ,而 那些碎牛油層融化得非常快 .我 的意見是 ,最 好先
把牛油切成半吋的立方體 ,然 後將其冷薐 ,然 後用又子或其他麵
回切刀把它塗在麵日內 .
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在煮焦糖洋蔥時 ,煮 到一半的時候加入少許梳打r9
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11用 微波殖煮熱粟米能去外皮
因為剝 玉米是很難 ?煮 或燒粟米都能有類 Jl的 結果 .但 如果
用做被爐 ,你 可能會轉致一堆粟米芯碎在徹波爐內 。
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並在此過程 ,會 把煮食油和卵磷再
旨等物質添加磨碎食品上 .
而且烹飪噴擁只是混入了油的粒質 氣發和化畢劑 。我真的認為
不需要用道個方法 ,因 為我愛得清深刨絲器不因難 。
14用 微波殖煮捧檬和菁檸可以榨出更多汁
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1S用 力搖晃去除蒜頭的頂部
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如果道方法是可行的話 ,為 什麼不用在橙和西柚上 ?用 做波
姐加熱橙會令維生素減少 ,最 後你能吸收到多少營養 ?文 章說
道獄做是為了讓補子愛回室溫 ,那 不如預先把它放在 室溫∞分
鐘罷
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1UIlaIUoS,gUabeadReau,sK,ile
HUXV㎞ 吧 如 “ a.mmugUnl螂
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誰不知道?
如
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fi’ s,IU.llldUlmg,i’
好的t● 問題 .對 於小的東西當然能直接磨碎 ,而 不需要用刀
13用 不粘噴霧包著芝士刨絲器有助活潔和刨摔的作用
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切碎
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ru,e,vU.iKm砸
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IUtUfheat” 血 tlmaud血 *slue芯 areso..一 引 ltbe,功 Ⅲ -ltfast
In呵 h一 blcUp illUl1lt’ Sfa.b曲 守 IUCl9be血 buttKrabUlIt%血 cb
FIeczeuEcubesandtlle.cut tllem mto吐 時 dUughwluladUlIpq.旅
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當然化畢作用是有效 ,但 你會憂得有種弱臉性的 口感 .如 果
你使用太多 ,味 道就會做音 .焦 糖洋蔥需要煮多長時間 ?封 我來
說 ,如 果它是值得做的事竹 ,就 要做得正確
12用 刨刀將芒磨碎而不要切碎自
into p笛 …
dsilbltlUIl
9把 兩顆車厘茄放到塑料蓋之間便可以一次把它們切開
當然 ,如 果你喜歡蕃茄蓉的話 ,請 腌便 .有 時候節省工序的
方法是不值得考慮 ,而 道就是其中之一 .
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Ψ ay心 ju出 血
Ull paio﹄ 前 山 sUIrep時 赫
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gasandnUistlckagqltsIdUil’ t romyneeduatln myfU.dl,.amd
看樣做會弄傷蒜頭的 .AllfjlUl,BUlrd缸 n(我 最討厭的 I 有一
篇關於蒜頭的說法 ,而 你是需要知道的
:
蒜 爾定麻 聖好 一 鶶 甲蒜露是 一蓬犯罪行為 .茲 閉駸相話J者 廱
漕 豳 〞 都是 令4源 留的行為 .不 要備宮 .薈詡 霄刀費好男 費面
.le㎡ ㎎ 色啷
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被墉蟄或腐案的蒜薦罶若 你的資〞 .廢 綒蜘嘲 幣的 ?你 不配吃蒜
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16用 切蘋果機切出完美的薯角
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IndUlugso,,Ul1’ Ⅱ ㏑ isevUugarliAm止 on,Bolmda血 ° LUInI
切蘋果機中心不能切出薯角的形狀 .使 用你的刀 ,把 馬鈴薯
切成一半 .再 將半個平放在砧板上 ,在 適當的角度切 ,就 能切出
完美的薯角 .沒 有難廣 ,對 吧 ?
19煮 馬鈴薯前無需去皮 ,當 它們熱後 ,皮 會更容易去掉
d61lke)s㎡ du愉
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如果你是一個 白痴 ,道 是千真萬確的 。其實去馬鈴薯皮有多
難 ?只 要把馬鈴薯煮到七成熟 ,則 去馬鈴薯皮 ,再 切成均勻的形
狀 和大小 ,就 更容易掌握 .
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道是比較正確的 ,但 你不想或不需要冰的食物 。大多數家用
和專業雪植需要太長時間來冷藏 ,時 間不耐會引起凍傷 .重 新凍
結冰凍的肉容易令細菌滋生 。所以最好買凍肉 ,解 凍了一點後才
切片 。實際上 ,你 並不需要完全冷凍肉來切菁片 ,則 需要接近冷
凍的肉即可 。
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19用 萬字夾去車厘子核
當然可以 !既 然都知道了那麼多節省時間的方法,那 就來一個
浪費時間的吧!如 果你真的對看樣的事竹感興趣 ,用 鑽 按下去
吧 。當然我也不敢肯定鑽 或是萬字夾對食物會不會有影粹 .
倒不如買一個便宜的橄磁和車厘子去核機便可以了 .
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18冷 凍肉會更容易切片 ,方 使用於炒或緻的煮法
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而不會聲多 .用 電動投拌器或手動發打鮮忌廉真的不是太難 .
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這個不是太糟糕 ,只 要 li不 要搖到連蛋 白也碎掉就可以了 .
我比較喜歡將它們放在冷水下 ,然 後用手拿著蛋 .t著 鑈邁或底部
滾動 遭會用比較多時間 ,但 我從來都是●心 處理雖蛋的 .
(此 文章 是從 i心 網誌提供
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21把 水煮蛋放在鍋內搖動 ,可 一次過剝離蛋般
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