Ficha 38 Quesos - Alimentos Argentinos

NUTRICIÓN Y EDUCACIÓN ALIMENTARIA
FICHA N° 38
QUESOS: Concentración de nutrientes
El queso representa un alimento de suma importancia
dentro de la dieta diaria debido al aporte concentrado de
proteínas de alto valor biológico, las cuales contienen
aminoácidos esenciales que el organismo no puede
fabricar y en consecuencia resulta necesario incluirlos a
través de la alimentación.
También aporta vitaminas y minerales. Dentro de ellos, el
más importante es el calcio tanto por la cantidad que
aporta como por su alta biodisponibilidad.
Por otro lado aporta lactosa en baja proporción hecho que
lo hace un alimento mejor tolerado en algunas personas
que sufren intolerancia a la lactosa.
¿Qué es el queso?
Según el Código Alimentario Argentino se define al queso como “el producto fresco o madurado que se obtiene por la
separación parcial de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada) o los sueros lácteos,
coagulados por acción física, del cuajo, de enzimas especificas, de bacterias especificas, de ácidos orgánicos, solos o
combinados, todos con calidad apta para uso alimentario; con o sin agregado de sustancias alimenticias y/o especias
y/o condimentos específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes”.
Características nutricionales
El queso contiene los nutrientes presentes en la leche de manera concentrada. De esta forma brinda un gran aporte de
proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Otros nutrientes como la lactosa y las proteínas del suero se pierden en el
proceso de elaboración.
Calorías: El valor calórico del queso depende principalmente del contenido en grasa que posee. Cuanto más graso sea
el queso, mayor será su valor calórico.
Grasas: Contiene grasas saturadas y colesterol al igual que todo alimento de origen animal. El porcentaje de grasas
varía según el tipo de queso.
Proteínas: Tiene proteínas de Alto Valor Biológico (AVB), esto significa que contiene los aminoácidos que el organismo
no puede producir y que es necesario que se incorporen a través de la alimentación, asimismo son proteínas de alta
digestibilidad.
Vitaminas: Aporta vitaminas A, D, B2 y B12.
La vitamina A es necesaria para el crecimiento normal, la reproducción y el desarrollo fetal.
La vitamina D colabora en la absorción del calcio y consecuentemente, ayuda al mantenimiento de la estructura ósea.
La vitamina B12 colabora en el buen funcionamiento del sistema nervioso y el aparato cardiovascular.
La vitamina B2 colabora en la obtención de energía de los alimentos, interviene en el mantenimiento de la piel, favorece
la formación de anticuerpos, interviene en el mantenimiento de las mucosas.
Minerales: Proporciona grandes cantidades de calcio y fósforo. El calcio interviene en diversas funciones. No solo
colabora en el mantenimiento de los huesos y dientes, sino que también interviene en la secreción de hormonas,
enzimas y contracción de los músculos. Por otra parte, el fósforo participa en la producción de algunas proteínas y
hormonas además de, junto con el calcio, fortalecer el esqueleto. En relación al contenido de sodio, en su mayoría, los
quesos cuanto mas duros son, mayor contenido de sodio tienen.
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Para más información: 4349-2810 / 2114 – nutricion@minagri.gob.ar
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FICHA N° 38
QUESOS: Concentración de nutrientes
Ingredientes
La materia prima base de todos los quesos es la leche. Estos pueden elaborarse a base de leche reconstituida entera,
parcialmente descremada o descremada. Asimismo, la leche puede ser de origen bovina, caprina, ovina o bufalina. De
esta forma, se puede encontrar en el mercado quesos de cabra, queso de oveja, entre otros.
Además de leche, los quesos necesitan de un coagulante que cumpla está función. Pueden ser coagulantes de
naturaleza física, química, bacteriana (fermentos) y/o enzimática. Durante esta etapa se forma un coagulo del que luego
se extrae el suero mediante diferentes procesos. Una vez eliminado el suero se procede al moldeado y prensado del
queso. Finalmente, los quesos son madurados, es decir se dejan reposar determinado período de tiempo en
condiciones de almacenamiento específico. En este último proceso los quesos adquieren su textura, aspecto,
consistencia y aroma característicos.
El proceso de elaboración de los quesos, las materias primas para su elaboración y el tipo de coagulante utilizado varía
según el tipo de queso que se trate.
¿Cuántas clases de queso existen?
Existen diversas clases y variedades de quesos. Sin embargo, se los puede clasificar según varios parámetros:
Según su contenido de grasa:
• Doble crema o extra graso: son los quesos más grasos ya
que contienen no menos del 60% de materia grasa.
• Grasos: son los que tienen entre 45 y hasta 59,9% de
materia grasa.
• Semigrasos: son los que contienen entre 25 y 44,9 % de
materia grasa.
• Magros: son los que contienen entre 10 y hasta 24,9% de
materia grasa. Dentro de este grupo podemos encontrar al
queso port salut, queso muzzarella, la ricota, entre otros.
• De leche descremada: Aquellos que contienen menos del
10% de materia grasa.
Según su contenido de humedad
• Quesos de baja humedad: son aquellos que contienen hasta un 35,9% de humedad y son quesos de pasta dura.
• Quesos de mediana humedad: son aquellos en los cuales la humedad oscila entre 36 y 45,9% y son conocidos como
de pasta semidura.
• Quesos de alta humedad: su humedad varía entre un 46 y un 54% y son conocidos como de pasta blanda o macíos.
• Quesos de muy alta humedad: poseen una humedad no menor al 55% son los quesos de pasta muy blanda.
Según su pasta
Quesos de pasta blanda
Generalmente son quesos con alto porcentaje de humedad. Se caracterizan por ser producidos con leche de vaca
(entera, parcial o totalmente descremada) coagulada la mayoría por acidificación láctea, complementada o no por cuajo
y/o enzimas específicas. En algunos casos llevan el agregado de crema.
Las características sensoriales varían según el tipo de pasta y maduración.
Algunos de los quesos de pasta blanda son: queso Blanco, Petit Suisse, Cottage, Mozzarella, Caccio, Crema,
Cuartirolo, Cremoso, Brie y Camembert (cuando el peso sea aproximadamente de 2 kg se denomina Brie y cuando la
pieza es menor a 500 g se denomina Camembert), Limburgo o Romadur, Port Salud o Saint Paulin y Criollo.
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QUESOS: Concentración de nutrientes
La Ricota es también de pasta blanda pero se obtiene por un proceso diferente. Se realiza por precipitación mediante el
calor en medio ácido producido por acidificación, debida al cultivo de bacterias lácticas apropiadas o por ácidos
orgánicos permitidos a ese fin, de las sustancias proteicas de la leche (entera, parcial o totalmente descremada) o del
suero de quesos.
El queso Mascarpone, se diferencia de los mencionados ya que es un producto de muy alta humedad elaborado con
leche entera y crema, coagulada por el calor y ácidos permitidos a ese efecto.
El queso Azul se diferencia porque se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas
coagulantes apropiadas, complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas, y mediante un proceso de
elaboración que utiliza hongos específicos (Penicillium roquefortii), complementados o no por la acción de hongos y/o
levaduras subsidiarias responsables de otorgarle al producto características distintivas durante el proceso de
elaboración y maduración.
Quesos de pasta semi dura
Son quesos de mediana o alta humedad. El contenido en grasa puede variar de grasos, semigrasos a muy grasos.
Pueden ser elaborados con leche entera o leche estandarizada (leches cuyo porcentaje de grasa ha sido modificada,
generalmente tienen un porcentaje graso del 3%), acidificada por cultivos de bacterias lácticas y coaguladas por cuajo
y/o enzimas especificas.
Algunos pueden presentar ojos pequeños o medianos. Asimismo tienen un tiempo de maduración que varía según el
tipo de queso entre 1 mes y 3 meses. Cabe aclarar que estos quesos tienen la misma forma de elaboración lo que
variara será su peso y el tiempo de maduración.
Pertenecen a este grupo los siguientes quesos Gruyere, Gruyerito, Emmenthal. Cuando su peso es mayor a 50 kg se lo
denomina Gruyere; si el peso es entre 25 y 50 se denomina Gruyerito; pero si el tamaño es superior a 50 Kg y el tiempo
de maduración es superior a 3 meses se denomina Emmenthal.
También pertenecen a este grupo Queso Pategrás o Queso Gouda, Fontina o Colonia, Pategrás Sándwich, Holanda,
Cheddar, quesos de masa lavada, Danbo, Tandil, Tybo, Tilsit, Prato, Minas Frescal, Cacciocavallo.
Quesos de pasta dura
Pertenecen a este grupo quesos como el Reggiano, Reggianito, Parmesano, Sbriz. Estos se caracterizan por ser
quesos madurados, semigrasos grasos, de baja humedad, que se obtienen por coagulación de la leche por medio de
cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada por la acción de bacterias lácticas especificas. Las
características distintivas de estos quesos es que su masa es cocida, prensada y madurada. Asimismo, tienen un
contenido aproximado de 32 gr. de grasa en 100 gr del extracto seco.
Los quesos Sardo,y Romano se caracterizan por tener baja humedad. Son quesos que han sido madurados,
elaborados con leche entera o parcialmente descremada, coagulada por cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas
específicas. Aquellos quesos cuya maduración es entre 6 y 9 meses se denomina Romano, mientras que cuando el
tiempo de maduración tiene un mínimo de 3 meses se denomina Sardo.
El queso Pepato tiene igual elaboración, la diferencia radica únicamente en que tienen agregado de pimienta en grano a
su masa. Estos quesos tienen un contenido de grasa de 38%. Su masa es cocida, moldeada, salada y madurada.
El queso Provolone tiene la misma forma de elaboración que los quesos Sardo y Romano, diferenciándose en la masa
que es semi-cocida,
También se incluye dentro de este grupo al queso Provolone hilado, este posee la misma forma de elaboración, la
diferencia esta en su masa ya que la misma es fermentada, hilada, salada y madurada.
Quesos fundidos o reelaborados:
Son el producto obtenido por el desmenuzado, mezcla, fusión y emulsión por medio de calor y agentes emulsionantes
de una o más variedades de quesos. Pueden ser con o sin adición de otros productos lácteos y/o sólidos de origen
lácteo y/o especias, condimentos u otras sustancias alimenticias y en el cual el queso constituye el ingrediente lácteo
utilizado como materia prima en mayor cantidad en la base láctea.
Estos quesos que comercializan como queso fundido, queso procesado o queso procesado pasteurizado.
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QUESOS: Concentración de nutrientes
Quesos fundidos por ultra alta temperatura
Recibe el nombre de Requesón el producto en el cual la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no
lácteo.
Este tipo de queso de acuerdo a la materia prima utilizada puede denominarse Requesón, Requesón Cremoso y
Requesón de Manteca. Puede tener el agregado de especias y/o condimentos y/o sustancias alimenticias agregadas.
Quesos de pasta hilada
Esta denominación se le confiere al queso Provolone hilado. Es un queso madurado en un tiempo de entre 3 a 8 meses;
y su forma de elaboración es similar a la de los quesos de pasta dura. Aquellos quesos cuya maduración varía entre los
2 y 3 meses se los denomina Provolone hilado semiduro.
Quesos rallados:
Son aquellos que se obtienen por el desmenuzado o rallado de la masa de una o hasta cuatro variedades de quesos de
baja y/o mediana humedad.
Se los puede clasificar de acuerdo con las variedades de quesos utilizadas:
• Elaborados con una única variedad de queso,
• Elaborados únicamente con quesos de baja humedad,
• Elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja humedad.
¿Cómo conservar los diferentes quesos?
Tipo de pasta
Quesos
Pasta blanda
Blanco, Ricota, Petit Suisse, Neufchatel, No superior a 10°C
Mascarpone, Caccio, Crema, Cremoso, Criollo.
Pasta semidura
Pasta dura
Temperatura de conservación
Muzzarella
Entre 8 y 12°C
Cottage, Azul, Cuartirolo
No superior a 8°C
Port Salud, Saint Paulin
No superior a 2 a 8°C
Pategras, Gouda, Pategras Sandwich, Holanda, No superior a 12 °C
Danbo, Tandil, Tybo, Tilsit, Prato
Gruyere, Gruyerito, Fontina
Entre 4 y 8°C
Minas Frescal
No superior a 8°C
Parmesano, Reggiano, Reggianito, Srinz, Goya
No superior a 20°C
Provolone
Entre 16 y 18°C
Romano, Sardo, Pepato
No superior a 10°C
Quesos fundidos por ultra Requeson
temperatura
Inferior a 10°C
Fuente: INTI-Instituto Nacional de Tecnología Industrial –Centro de Investigaciones Tecnológicas de Industria Láctea “Quesos
Argentinos”.
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QUESOS: Concentración de nutrientes
¿Cómo preservar las características sensoriales?
Los quesos de pasta blanda deben conservase con papel film, para que no pierdan la humedad. Lo ideal es colocarlos
en la parte alta de la heladera.
Las muzzarella como bocconcino y/o pulpetas deben consumirse lo antes posible, y mantenerlas siempre en el líquido
que las contienen, de esa forma se preservan de la contaminación microbiana y evita el desecamiento. Deben
conservarse en la heladera.
Los quesos duros o semi duros deben conservarse en la parte baja de la heladera, envueltos en papel film o papel
aluminio perforado.
Los quesos con mohos internos como el queso Azul o externos como el Camembert deben guardarse envueltos en
papel aluminio y en la heladera.
Para apreciar las cualidades sensoriales de los quesos semi-duros y duros hay que retirarlos de la heladera una hora
antes de consumirlos.
Conclusiones
• Los quesos son un alimento adecuado para la alimentación diaria en adecuadas cantidades. La recomendación es
consumir 2 porciones del tamaño de una cajita de fósforos, ó 6 cucharadas de queso rallado, ó ½ taza de ricota, ó 6
fetas de queso en barra, ó 12 cucharadas de queso untable entero.
• Es una alternativa a la leche para cubrir las recomendaciones diarias de calcio y proteínas de Alto Valor Biológico.
• Suele ser uno de los alimentos mejor tolerado por aquellas personas que sufren intolerancia a la lactosa.
• Es un alimento muy versátil puede utilizarse como entrada, en platos principales y en postres.
• Las personas que sufren de hipertensión deben elegir quesos de pasta blanda sin sal agregada, ya que los quesos de
pasta semi dura o dura suelen tener un alto contenido en sodio.
Bibliografía
Código Alimentario Argentino Artículos del 605 al 641.
INTI-Instituto Nacional de Tecnología Industrial “Cámara para quesos con corteza natural”. https://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/PEDERSEN/3.pdf
INTI-Instituto Nacional de Tecnología Industrial –Centro de Investigaciones Tecnológicas de Industria Láctea “Quesos Argentinos”
http://www.quesosargentinos.gov.ar/paginas/quesos.asp.
Universidad Nacional de la Plata, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. “Guía N°8. Elaboración de ricotta”
http://www.agro.unlp.edu.ar/cursos/pluginfile.php/19446/mod_resource/content/1/Gu%C3%ADa%20N%C2%BA8_Elaboraci%C3%B3n%20de%20ri
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