71 ¿Cómo mejorar el desayuno de los escolares de educación

71
INVESTIGACIÓN EN LA ESCUELA 2010
En este artículo presentamos un estudio llevado a cabo en tercer curso de primaria para intentar mejorar el desayuno de los escolares. Con este objetivo,
realizamos un diagnóstico inicial sobre sus conocimientos y hábitos; a continuación, describimos las características de una intervención educativa, debidamente fundamentada, en la que destacamos la importancia de la colaboración de
las familias. Los resultados muestran que si bien la mayoría de los estudiantes
han aprendido las características de un desayuno saludable, la evolución de sus
hábitos, siendo importante, no fue todo lo satisfactoria que hubiéramos deseado; circunstancia que pone de manifiesto las dificultades de introducir estos
cambios. Finalmente, se proponen implicaciones educativas que pueden ser de
utilidad para intentar mejorar la alimentación de los escolares.
P ALABRAS CLAVE : Alimentación saludable; Educación para la salud; Nutrición, enseñanza primaria.
Enrique Banet Hernández*
Carmen López Ferrer**
Introducción y objetivos de la
investigación
La Educación Primaria es uno de los niveles
de enseñanza al que la investigación educativa presta menor atención, a pesar de constituir una etapa fundamental en el desarrollo
de los escolares en sus dimensiones afectiva,
social, intelectual… Durante el paso por esta
etapa, se adquieren y consolidan determinadas conductas que marcan –o pueden hacerlo– sus comportamientos como adultos; entre
ellas, las relacionadas con la alimentación, de
gran importancia por su repercusión sobre
la salud.
*
pp. 63-83
¿Cómo mejorar el desayuno de los
escolares de educación primaria?
Universidad de Murcia
Colegio Salzillo (Murcia)
Sin embargo, que los niños y niñas de nuestro país no se alimentan de manera adecuada
es una realidad que pocos discuten. Los análisis
y recomendaciones de los especialistas sobre el
estado nutricional de la población infantil, los
programas que las administraciones sanitarias
y educativas han puesto en marcha, así como
la información, casi diaria, de los medios de
comunicación en relación con este problema
-que no tiene una solución sencilla-, son referencias importantes para intentar afrontar
esta situación; pero no resultan suficientes para
cambiarla.
Padres y profesores también somos conscientes de las dificultades para que nuestros
Departamento de Didáctica de las Ciencias Experimentales. Universidad de Murcia. Campus de Espinardo. 30100 MURCIA. ebahe@um.es
** Colegio Salzillo. Avda. de Valencia s/n. Molina de Segura. Murcia.
Artículo recibido el 30 de septiembre de 2008 y aceptado el 4 de mayo de 2009.
64
INVESTIGACIÓN EN LA ESCUELA
hijos/escolares desayunen mejor o consuman
más verduras, pescado o frutas. Sin embargo,
con excepción de algunos planes que se pueden estar poniendo en práctica en determinados centros educativos, con la seriedad que el
tema requiere -actuaciones, en general, aisladas
y poco difundidas-, las iniciativas que se desarrollan no suelen estar a la altura de las circunstancias.
En consecuencia, desde edades tempranas,
las conductas de los niños y niñas se van modelando según la influencia de preferencias personales, costumbres familiares, publicidad…, que
difícilmente apuntan en la dirección adecuada.
Intervenir para modificar esta situación es
el objetivo general de un amplio proyecto de
investigación-innovación que estamos desarrollando, desde el curso escolar 2003-04, en los
tres ciclos de primaria; algunos de cuyos resultados ya han sido publicados (Banet y López,
2004; Banet et al., 2005).
Esta investigación en la escuela se refiere al
desayuno -término con el que nos referimos a lo
que comen los escolares durante la mañana, en
casa y en el recreo; uno de los aspectos manifiestamente mejorables de la alimentación infantily se desarrolló con los siguientes objetivos:
– Describir las características de una intervención en el aula, debidamente fundamentada,
orientada a mejorar el desayuno de los escolares.
– Analizar sus consecuencias en relación con
la evolución de los conocimientos y, sobre todo,
de los hábitos de los niños y niñas de la clase.
– Además, y como consecuencia del desarrollo de este estudio, también presentamos
estrategias para identificar y analizar los conocimientos y hábitos de los escolares, de manera
que resulten de utilidad para la planificación y
el desarrollo de la enseñanza.
El desayuno en la edad infantil
Son numerosos los estudios en los que
podemos encontrar recomendaciones de los
expertos en relación con el desayuno a estas
edades, así como ciertas circunstancias, de carácter personal y social, que pueden explicar las
71
2010
deficiencias más destacadas (ver por ejemplo,
Thoulon-Page, 1995; Pérez et al., 2000; Serra y
Aranceta, 2000; Guía Práctica Consumer, 2001,
Delgado y Lozano, 2001; entre muchos otros):
1. El desayuno, una de las comidas más importantes del día, debe proporcionar los nutrientes necesarios para optimizar las capacidades de los escolares, en unos momentos en los
que las actividades intelectuales y físicas suelen
ser particularmente intensas (de aprendizaje,
deportivas, juegos…).
Por tanto, tiene que ser suficiente desde el
punto de vista energético, ya que ha pasado
mucho tiempo desde la cena anterior (10-12
horas), durante el cual el organismo sigue consumiendo energía. Los expertos recomiendan
que lo que tomen en casa, antes de ir a la escuela, y el complemento en el recreo supongan, aproximadamente, el 25% de las calorías
diarias. También debe ser variado (cuadro
1), para garantizar un mejor equilibrio en las
aportaciones de nutrientes (proteínas, vitaminas, minerales y fibra) necesarios a lo largo del
día y un reparto armónico de los mismos (ver
el cuadro 1).
Además, un desayuno escaso tiende a aumentar el consumo de golosinas y de bollería
industrial (Aranceta y col., 2001) y/o la comida
de mediodía suele ser más abundante, ya que
los niños llegan a casa con mucho apetito; circunstancia que favorece el consumo de alimentos ricos en proteínas de origen animal (grasas,
fritos…), en detrimento de verduras y frutas,
por ejemplo (Thoulon-Page, 1995).
2. Principales carencias del desayuno. Sin
embargo, en esta época fundamental para el desarrollo físico e intelectual, un número elevado
de escolares no consumen durante la mañana
los alimentos necesarios:
– Como señalan Pérez y col. (2000), aunque
durante las tres últimas décadas la situación
ha mejorado bastante –en 1984 uno de cada 5
escolares iba a clase sin desayunar– todavía se
mantiene esta circunstancia en un 2% de la población infantil.
– Además, la ausencia de frutas –que según
algunos autores afectaría a más del 99% de la
muestra analizada– y el deficiente aporte ener-
¿ C Ó M O M E J O R A R E L D E S AY U N O D E L O S E S C O L A R E S D E E D U C A C I Ó N P R I M A R I A ?
Alimentos
Calorías según la edad
a) En casa:
– Alimentos plásticos: un vaso de leche entera o semidesnatada (200-250
gramos), con azúcar o cacao (unos 10 gramos); o una cantidad similar de
otros derivados lácteos, como el yogur.
– Alimentos energéticos: 30 gramos de cereales de desayuno; o alguna
tostada de aceite, mermelada… (moderando su contenido en
mantequilla); o bien una cantidad similar de bollería casera.
– Una pieza de fruta o zumo (180 gramos).
7-10 años : 500-550
b) En el recreo:
– Alimentos reguladores: un bocadillo mediano de queso fresco, atún,
jamón… (sin abusar de los embutidos más grasos) y/o fruta (zumo), leche
(o derivados), sobre todo si alguno de estos últimos alimentos han faltado
en casa.
10-12 años: 550-600
13-14 años : 600-700
Cuadro 1. Características de un desayuno suficiente y variado.
de emprender iniciativas orientadas a mejorar
su alimentación.
4. El desayuno y la obesidad infantil. En sociedades avanzadas como la nuestra, las carencias en la dieta de algunos alimentos (frutas,
verduras, hortalizas…), no suelen ser tan severas para que, a estas edades, se manifiesten los
problemas de salud que se podrían presentar a
más largo plazo. Sin embargo, sí es frecuente
identificar un síntoma que da buena cuenta de
una de las consecuencias más importantes de la
alimentación inadecuada: la obesidad infantil.
Si bien, en algunos casos, la explicación
a este problema de salud se puede encontrar
en desequilibrios hormonales, factores hereditarios…, la causa fundamental reside en la
alimentación: las calorías que aporta la dieta
habitual es superior al gasto energético del organismo; desequilibrio que se acentúa por la
falta de actividad física.
Desde hace años, se viene constatando el
preocupante aumento del número de niños y
niñas que tienen exceso de peso (sus índices
de masa corporal son superiores a los que les
correspondería por su edad y altura). Recientes
informes del Ministerio de Sanidad y Consumo (2007), señalan que el 8.5% de los españoles entre 2 a 17 años son obesos y el 18.2%
tienen sobrepeso. Además, son muchos los estudios que han puesto de manifiesto las relaciones entre obesidad y hábitos de desayuno no
65
gético -circunstancia que estaría presente en
un 50 - 85% de la población infantil-, se han
señalado como principales deficiencias (Serra y
Aranceta, 2000).
- Sólo un 4% realizaría un desayuno saludable.
3. Algunas de las causas que influyen en esta
situación se pueden encontrar en los medios de
comunicación –en particular, la publicidad en
televisión (Delgado y Lozano, 2001)–, en la observación e imitación de adultos (profesores),
compañeros y amigos -con los que los escolares
pasan la mayor parte del día-, pero, sobre todo,
en las familias.
La escasa autonomía a estas edades en el
ámbito de la alimentación, determina que se
adopten las costumbres de las casas que, generalmente, no favorecen hábitos equilibrados:
el desayuno suele ser una comida escasa, a la
que se dedica un tiempo insuficiente (debido
al ritmo de vida y a las prisas de los escolares
para no llegar tarde a la escuela). Estas circunstancias, unidas al desconocimiento y/o a la falta
de preocupación que existe en determinados
hogares, influyen en que los niños y niñas no
estén bien alimentados durante la mañana;
además, contribuyen al escaso éxito que tenemos los profesores cuando intentamos cambiar
los hábitos de los estudiantes. También ponen
de manifiesto la importancia de una estrecha
colaboración entre familia y escuela, a la hora
INVESTIGACIÓN EN LA ESCUELA
66
adecuados (ver, por ejemplo, Serra y Aranceta,
2000), debido a que los escolares comerían peor
el resto del día.
Estas circunstancias han llevado al Ministerio a promover las campañas “Prevenir la obesidad infantil” y “Despierta, desayuna”. Esta última, que se mantiene desde 2006, está dirigida
a jóvenes menores de 13 años y a profesionales
de la educación, y tiene como objetivo promover hábitos saludables, en particular, en el 6.2%
de la población infantil y juvenil que, según sus
datos, no desayuna; también, entre el 85% que
no realiza un desayuno equilibrado.
Es en este contexto en el que consideramos
que desarrollar hábitos de alimentación saludables debe ser uno de los objetivos destacados
durante la educación de los escolares (en particular, en infantil y primaria). Es por ello, por
lo que hemos llevado a cabo esta investigación
en una clase de 24 estudiantes de tercero de primaria, de la que es profesora la autora de este
artículo, que pertenece a un centro educativo
concertado de nivel socioeconómico medio.
Conocimientos y hábitos de los
escolares de la clase en relación con el
desayuno
Que los estudiantes de primaria aprendan
las características que debe tener el desayuno
y –según el nivel educativo– las razones por
las que éste debería ser saludable (componente
cognitivo) es, sin duda, una condición que puede contribuir de manera importante a promover hábitos adecuados.
Sin embargo –como señalaba Sarabia (1992)
en relación con el aprendizaje de actitudes–,
adquirir estos conocimientos no es suficiente;
también es necesario desarrollar una disposición favorable y, sobre todo (como paso más
significativo a la vez que difícil, cuando no
responde a las preferencias personales), asumir las conductas que se derivan de los conocimientos y valoraciones anteriores; en el caso
que nos ocupa, realizar un desayuno suficiente
y variado.
71
2010
Como consecuencia de estas consideraciones, desde los supuestos constructivistas que
han orientado la planificación y el desarrollo
de nuestra enseñanza en el aula, las primeras
iniciativas que llevamos a cabo tuvieron como
propósito identificar los conocimientos y los
hábitos de los escolares en relación con esta
primera comida del día.
1. Estrategias para identificar los conocimientos y hábitos de los escolares. Después de dos
ensayos previos, diseñamos cuestionarios individuales sencillos, con textos muy breves,
pero acompañados de dibujos que facilitaran
la interpretación de las preguntas. En el anexo
presentamos, como ejemplo, el que utilizamos
para aproximarnos a sus hábitos, para lo que
tuvimos en cuenta que la información obtenida: a) se refiera a un periodo de tiempo razonable (una semana); b) proceda de dos fuentes,
los estudiantes y sus familias; c) y sea recogida
diariamente en clase, como primera tarea de la
mañana (comenzamos un martes, avisando de
esta circunstancia el día anterior; el viernes se
dieron instrucciones para que anotaran en su
cuaderno de clase los datos correspondientes al
fin de semana).
Aunque resulta más sencillo conocer lo que
comen durante el recreo (comprobando, día a
día, lo que han llevado o lo que van a comprar),
decidimos complementar esta observación con
un cuestionario similar al anterior, en el que se
prestaba una particular atención al consumo de
bollería industrial y golosinas.
Cuando consideramos que los niños y niñas de la clase se habían familiarizado con estas
hojas de trabajo y comprendían cómo llevar a
cabo la tarea, tres semanas antes de comenzar la
intervención en el aula, procedimos a obtener
esta información.
En todo caso, por claros y sencillos que puedan parecer estos cuestionarios, es necesario estar atentos a las respuestas de los escolares, con
objeto de que las volvieran a considerar cuando
no se producían de acuerdo con las instrucciones que se proporcionaba.
La información obtenida fue analizada, tanto desde una perspectiva cualitativa (agrupando a los escolares en distintas categorías según
¿ C Ó M O M E J O R A R E L D E S AY U N O D E L O S E S C O L A R E S D E E D U C A C I Ó N P R I M A R I A ?
Datos globales
En consecuencia, apreciamos cierto desconocimiento por parte de los estudiantes en
relación con lo que deberían comer para estar
bien alimentados durante la mañana.
3. Pero… ¿qué desayunan los distintos escolares de la clase? Como cabría esperar, la información que obtuvimos en relación con este hábito
fue muy dispersa. Tomando como referencia
los siete días de la semana, y de acuerdo con
los criterios anteriores, agrupamos a los estudiantes en cuatro categorías (ver la tabla II en la
página siguiente).
Tres son las conclusiones positivas que se
deducen de los resultados obtenidos: el consumo de leche es habitual durante la mañana (circunstancia que no sorprende en nuestro ámbito social, pero que no siempre supone que se
tomen las tres raciones diarias de lácteos recomendadas); además, casi todos la acompañan
con algún alimento energético en casa o toman
bocadillos, magdalenas…, durante el recreo;
por último, al menos en nuestra muestra, el
consumo de golosinas o bollería industrial no
era elevado (poco más de una vez a la semana,
como media), aunque era abundante en algunos casos concretos.
Como aspectos negativos, el suministro
energético no es suficiente para cubrir las necesidades de los escolares; pero, sobre todo, la frecuencia de consumo de frutas es escasa -como
media, poco más de un día a la semana-, resultado que respondía a dos situaciones diferentes:
mientras que unos pocos las consumían con
cierta regularidad, estos alimentos no estaban
presentes en el desayuno de la mayoría de los
niños y niñas de la clase; circunstancia que representa un reto muy importante para mejorar
su desayuno.
Cuando contrastamos la información que
proporcionan los escolares con las de sus fa-
Leche
Aciertos (%) Media
D. típica Media
Energéticos
D. típica Media
Frutas
D. típica Media
D. típica
Casa
20.8
1.83
0.76
100
1.00
0.62
0.49
0.21
0.41
Recreo
41.7
1.87
1.12
0.37
0.49
1.21
0.68
0.25
0.44
Tabla I. Alimentos que, según los escolares, deberían formar parte del desayuno.
67
criterios que iremos presentando) y cuantitativa, mediante estadísticos habituales (media,
frecuencia, desviación típica).
Para llevar a cabo el análisis cuantitativo de
la información, y tomando como referencia las
recomendaciones de los expertos (ver cuadro
1), asignamos un valor de 4 puntos a las respuestas que corresponden a un desayuno completo: alimentos plásticos (1), reguladores (1) y
energéticos (2, en casa y en el recreo).
2. Conocimientos de los estudiantes sobre la
composición de un desayuno saludable. Desde
nuestro punto de vista, durante la Educación
Primaria los escolares pueden y deben aprender las características de un desayuno saludable
y, a un nivel elemental, algunas de las ventajas
e inconvenientes de estar bien alimentados durante la mañana. Sin embargo, de acuerdo con
los criterios señalados (tabla I):
– Sólo uno de cada 5 escolares seleccionaron la opción formada por lácteos, frutas y
alimentos energéticos, según la primera de las
categorías que se presentaron en el cuadro 1.
Un análisis más detenido pone de manifiesto que todos consideran necesaria la leche, y la
mayoría piensa que debe ser acompañada con
magdalenas, tostadas…; pero son muchos menos los que señalan la fruta.
– En relación con el recreo, las respuestas
fueron más diversas. Mientras que algo más del
40% de los estudiantes se inclinaron por una
opción razonable, la mayoría marca más de un
alimento (algunos hasta 4, ya que todos les parecían saludables), de ahí que la media se encuentre próxima a 2. En estos casos, las respuestas
más frecuentes incluyen dos o tres alimentos
energéticos (un bocadillo, galletas, magdalenas…). Sin embargo, aunque las pudieran consumir con mayor frecuencia, muy pocos –un
20%– marcan bollería industrial o golosinas.
INVESTIGACIÓN EN LA ESCUELA
71
2010
Escolares que
llevan a cabo un…
Características del
desayuno
Valores
medios/día
Número (%)
Intenciones educativas
I. Desayuno
saludable
Lácteos, fruta o
zumo.
Alimentos
energéticos (en casa
y en el recreo).
3.5-4
2 (8.3)
Consolidar/reforzar los
hábitos
II. Desayuno con
alguna carencia
No incluyen
fruta o consumo
de alimentos
energéticos
insuficiente.
2.5-3.5
8 (33.3)
Introducir cambios ligeros:
– Consumo de fruta por la
mañana.
– Introducir en casa o en
el recreo algún alimento
energético.
1.5-2.5
12 (50.0)
Modificaciones importantes:
– Consumo de fruta por la
mañana y de algún alimento
energético, en casa o en el
recreo.
0-1.5
2 (8.3)
III. Desayuno poco Suelen faltar
saludable
alimentos
energéticos y fruta o
zumo.
Algunos días no
toman leche, casi
nunca o nunca
fruta y tampoco
suficientes alimentos
energéticos.
68
IV. Desayuno muy
poco saludable
Cambios muy profundos:
– Consumo diario de leche.
– Consumo diario de fruta o
zumo.
– Introducir alimentos
energéticos en casa y/o
recreo.
Tabla II. Desayuno de los escolares de la clase.
milias, el grado de coincidencia fue elevado o
muy elevado en el 70% de los casos; sin embargo, realizamos un seguimiento más detenido de
aquellos escolares en los que observamos diferencias significativas entre ambas fuentes.
Aunque estos resultados –en los que consideramos distintas combinaciones posibles que
responden a criterios saludables (por ejemplo,
el zumo se puede tomar en casa o en el recreo)–
no representan los hábitos de la población infantil de nuestro país, su análisis pone de manifiesto que son muy pocos los estudiantes que
realizan un desayuno saludable; un número
similar a los obtenidos en un estudio anterior
(Banet et al. 2005), desarrollado también en
tercero, naturalmente con otros alumnos. También son muy próximos al 7.5% que señala la
información del Ministerio de Sanidad y Consumo; sin embargo, y a diferencia de los datos
presentados por este organismo y otros estudios anteriormente citados, todos los escolares
de la clase desayunaban, y no eran muchos los
que realizaban esta comida de manera muy deficiente (8.3%).
Además, por la información que nos proporcionaron, más de la mitad de la clase señaló
que desayunaban solos y 3 de cada 4 escolares
lo hacían rápido o muy rápido.
Como primera aproximación, los resultados
presentados indican que más que a la falta de
apetito (como apunta Thoulon-Page, 1995), en
el caso que nos ocupa habría que atribuir las carencias señaladas a la falta de costumbre en los
hogares de dedicar, al menos, 15 minutos a desayunar en familia, ya que la mayor parte decía
comer con apetito, un desayuno que les gusta.
Es importante, por tanto, informar a los padres de la importancia de que, en la medida de
lo posible, desayunen con sus hijos de manera
reposada, y que les proporcionen desayunos
variados y atractivos, teniendo en cuenta sus
preferencias.
¿ C Ó M O M E J O R A R E L D E S AY U N O D E L O S E S C O L A R E S D E E D U C A C I Ó N P R I M A R I A ?
Cambiar hábitos de alimentación no
resulta una tarea educativa sencilla
Pensamos que esta afirmación será compartida por el profesorado de primaria. Estas dificultades se acrecientan cuando estos cambios
no se abordan decididamente en la escuela, o
cuando se pretenden lograr mediante el desarrollo de actividades puntuales y no debidamente contextualizadas en los supuestos teóricos que orientan la enseñanza.
En este sentido, la información que presentamos a continuación corresponde a la segunda
intervención educativa sobre el desayuno, realizada en tercero de primaria durante el curso
2006-07, y pretende mostrar al profesorado
que intentar promover hábitos de alimentación saludables requiere el desarrollo de planes
de trabajo suficientemente intencionados y el
decidido compromiso educativo de la escuela
y las familias.
En su planificación y desarrollo hemos considerado, entre otras referencias las aportaciones procedentes de la Psicología y las contribuciones del constructivismo, en relación con
las circunstancias educativas que favorecen el
aprendizaje de conocimientos, actitudes y valores (ver, por ejemplo, Sarabia, 1992; Pozo y
Gómez Crespo, 1999); circunstancias a las que
haremos referencia durante la descripción de la
intervención en el aula, que se realiza a continuación:
1. El cambio en las conductas de los estudiantes sucede de manera lenta y gradual. Es decir,
requieren su tiempo. Afirmación que pone de
manifiesto: por una parte, la necesidad de que
el desarrollo de hábitos de alimentación se inicie en la escuela desde las edades más tempranas (Educación Infantil); por otra, la necesidad
de preparar planes de actuación a medio y largo
plazo. Es decir, no podemos pensar, por ejemplo, en desarrollar aprendizajes como los que
nos ocupan en el mes de octubre, y olvidarnos
el resto del curso.
Así lo hemos considerado en nuestra actuación en el aula (ver la figura 1 en la página siguiente), que se llevó a cabo a lo largo de
todo un curso académico; circunstancia que no
significa, como explicaremos después, que haya
que realizar actividades relacionadas con el desayuno todos los meses.
2. Objetivos de aprendizaje. Si bien, desde
nuestro punto de vista, la enseñanza de los
alimentos y la alimentación en primaria, se
debería orientar, fundamentalmente, al desarrollo de hábitos saludables, también resulta
importante que los escolares adquieran unos
conocimientos elementales que den significado y sentido a los comportamientos que se
pretenden desarrollar. Aunque no los hemos
tenido en cuenta a la hora de analizar los resultados de este estudio, también proporciona
oportunidades para que los escolares pongan
69
Otra dificultad importante para cambiar estos hábitos, deriva de las valoraciones de los escolares en relación con su desayuno: cuando les
preguntamos si desayunaban lo suficiente para
que el organismo pueda funcionar bien hasta la
hora de comer, 18 de los 24 escolares respondieron de manera afirmativa, aunque en muy
pocos casos estas creencias reflejan la realidad;
entre otras razones, porque sus conocimientos
al respecto no siempre son los adecuados.
Por otra parte, cuando les preguntamos si
les gustaría desayunar mejor, como es natural,
la mayoría no contemplaba la posibilidad de
introducir cambios –porque les gusta el desayuno que realizan–, o, bien, se mostraron indiferentes ante ella; circunstancia que también
puede dificultar que desayunen mejor.
La información presentada nos permitió
identificar en qué medida los hábitos de cada
estudiante se separaban de los modelos saludables y, en consecuencia, los obstáculos que
nos podemos encontrar a la hora de intentar
mejorar los hábitos de desayuno de la clase:
evidentemente, las dificultades para que éstos
evolucionen serán mayores si se requieren cambios más profundos (grupos III y IV, en los que
se encontraba más de la mitad de los escolares).
También resultó de utilidad para planificar y
desarrollar nuestra intervención educativa, y
para orientar, de manera individualizada, a sus
familias.
INVESTIGACIÓN EN LA ESCUELA
71
2010
PRIMERA FASE. Recogida de información y planificación de la enseñanza.
– Identificación de conocimientos de los estudiantes sobre las características de un
desayuno saludable:
Recogida de información, análisis de los resultados.
– Identificación de los hábitos de desayuno de los estudiantes:
Recogida de información sobre el desayuno de los escolares; análisis de los resultados
en el aula.
– Selección de objetivos de aprendizaje y diseño de las actividades (cuaderno de los
estudiantes).
– Primer contacto con las familias.
OCTUBRE
SEGUNDA FASE. ¿Qué y cómo debemos desayunar en casa, antes de ir al cole?
– Desarrollo de actividades de clase relacionadas con el desayuno en casa.
– Segundo contacto con las familias.
NOVIEMBRE
TERCERA FASE. Semana de la fruta en el desayuno.
NOVIEMBRE/
DICIEMBRE
70
– Actividades para destacar la importancia de la fruta y para introducirla en el desayuno
diario.
CUARTA FASE. ¿Qué alimentos son saludables para consumir en el recreo?
– Actividades relacionadas con el recreo y con la composición y el consumo de golosinas.
– Tercer contacto con las familias.
ENERO
QUINTA FASE. Semana del desayuno saludable.
– Actividades para identificar y diferenciar alimentos saludables de golosinas y bollería
industrial.
– Seguimiento de los hábitos de consumo de fruta y de lo que toman durante el recreo.
ENERO/
FEBRERO
SEXTA FASE. Evaluación y valoraciones sobre la experiencia, difusión en el centro escolar.
– Seguimiento de hábitos (fruta y recreo).
– Campaña de difusión del desayuno.
– Aplicación y revisión de lo aprendido.
– Último contacto con las familias:
Evaluación experiencia.
Plan de trabajo curso próximo.
Figura 1. Fases de la intervención didáctica.
ABRIL/
MAYO
¿ C Ó M O M E J O R A R E L D E S AY U N O D E L O S E S C O L A R E S D E E D U C A C I Ó N P R I M A R I A ?
1. Las actitudes, como dimensión formativa prioritaria:
– Desayunar sentados y despacio (tardando 15 minutos como mínimo) y, si es posible, acompañados.
– Introducir los cambios que, en cada caso, requiera el desayuno (fruta, aumentar el consumo de
alimentos energéticos…).
– Evitar o reducir el consumo de golosinas, bollería industrial y similares.
2. De acuerdo con sus posibilidades de aprendizaje y como referencias para el desarrollo de hábitos
saludables:
– Conocer lo que deben comer durante la mañana y algunas de las razones por las que es necesario
desayunar de manera saludable.
– Introducir los grupos de alimentos más sencillos (frutas, lácteos…).
– Relacionar algunos alimentos de consumo habitual con sus funciones (crecimiento, salud, actividad
física, son términos que pueden ayudar en los primeros ciclos de primaria).
– Identificar el significado de algunos de los términos que figuran en las etiquetas de productos de
bollería industrial, introduciendo a los escolares en la lectura de las mismas.
3. De manera complementaria, también pueden aprender, por ejemplo, a:
– Recoger información sobre lo que desayunan, de manera cada vez más precisa.
– Clasificar los alimentos por su origen y/o por los grupos más comunes.
– Analizar información sencilla (cuando comparan su desayuno con otras propuestas saludables).
– Elaborar resúmenes a partir de las principales conclusiones del trabajo realizado.
Cuadro 2. Objetivos de aprendizaje.
la importancia de aquellas situaciones (individuales y colectivas; de profesores o compañeros) que puedan servir como ejemplos a imitar.
– Proporcionamos oportunidades para que
los escolares construyan nuevos aprendizajes,
incluyendo situaciones que impliquen sus hábitos en el proceso de enseñanza: decirles cómo
tienen que desayunar no es la mejor estrategia
para que modifiquen sus comportamientos,
sino que será muy conveniente que algunas
de las tareas que se desarrollen incidan directamente en sus valoraciones y hábitos en relación con el desayuno. La evidente dimensión
individual que tienen algunas de las actividades
seleccionadas, se complementa con otras que
requieren el trabajo en grupo, el debate y la
puesta en común.
4. La selección y secuencia de actividades se
ha concretado en la elaboración de un programa-guía, constituido por distintas hojas de
trabajo –“cuaderno de los estudiantes”–, cuya
secuencia de actividades –que consideramos
adecuada a los distintos ritmos de aprendizaje
del aula– integraba los planteamientos teóricos
que hemos analizado, y los resultados del diagnóstico inicial. Puesto que no es posible reproducirla con mayor detalle –y considerando la
71
en práctica –y aprendan– algunas habilidades
sencillas, importantes para su desarrollo intelectual (cuadro 2).
3. Planteamientos metodológicos. Las reflexiones anteriores –así como las posibilidades
de aprendizaje de los niños y niñas de primaria– han orientado, desde perspectivas pedagógicas y didácticas, nuestros planteamientos
educativos, que situamos en el ámbito del constructivismo. En consecuencia, y como concretaremos en el siguiente apartado:
– Hemos tenido en cuenta la situación de
partida de los estudiantes (conocimientos, valoraciones y hábitos), con carácter previo al
comienzo de la intervención educativa, antes
de dar por concluida su planificación; en particular, qué y cómo desayunan los alumnos y
alumnas de nuestra clase.
– El desarrollo de la enseñanza ha incluido
situaciones para hacer explícitos sus conocimientos y hábitos, con objeto de promover el
intercambio de ideas y la reflexión en el aula.
– Planteamos situaciones de conflicto conceptual y, también, actitudinal, como estrategia
educativa para que los escolares comparen sus
conocimientos y hábitos con los que caracterizan a los desayunos saludables; considerando
72
INVESTIGACIÓN EN LA ESCUELA
secuencia presentada en la figura 1–, a continuación resumimos alguna de sus características, que presentamos como propuesta que, en
todo caso, debería ser adaptada al contexto en el
que cada profesor lleva a cabo su actividad docente. Aunque en el anexo, a modo de ejemplo,
describimos algunas de ellas, no existiría inconveniente en proporcionar mayor información a
aquellas personas que estuvieran interesadas en
aspectos concretos de esta intervención:
– La primera fase, descrita anteriormente,
tuvo como objetivos diagnosticar los conocimientos y hábitos de los escolares, planificar la
intervención educativa y establecer el primer
contacto con las familias.
– La segunda fase se inició con la explicitación en el aula de los conocimientos, valoraciones y hábitos de los escolares, con el correspondiente debate en grupo y la puesta en común del
grupo-clase (actividad 1). La actividad 2 tenía
como propósito que los escolares aprendieran
los alimentos que deberían consumir durante la
mañana (ver el cuadro 3 de la página siguiente).
En el anexo presentamos el mural que realizó uno de los grupos de escolares como consecuencia de la actividad 3, en el que se puede
leer: “Si quieres aprobar, tienes que desayunar”,
afirmación que tenía para nosotros dos significados complementarios:
Por una parte, destaca la importancia del
desayuno para mejorar el rendimiento escolar
(significado que le atribuyeron los estudiantes).
Por otra, y desde nuestra perspectiva como
profesores, sitúa las actitudes como objetivos
educativos de primer orden; también, como
referencia para valorar los aprendizajes y para
reflexionar sobre la enseñanza que desarrollamos en el aula.
La actividad 4 nos permitió identificar posibles problemas de aprendizaje de algunos escolares, con la intención de prestar a estos casos
una atención particular.
– La tercera fase se inició con la reflexión de
cada escolar, y de la clase en su conjunto, sobre
la frecuencia con la que tomaban fruta o zumo
durante la mañana y tuvo, básicamente, dos objetivos: aprender las razones por las que estos alimentos son importantes para la salud (actividad
71
2010
5); y, con la colaboración de las familias –con
las que tuvimos un contacto previo–, intentar
introducir su consumo (teniendo en cuenta las
preferencias personales) en el desayuno en casa
o, en su defecto, en el recreo (actividad 6).
– Durante la cuarta fase, la enseñanza se
orientó a que los escolares analizaran desde una
perspectiva crítica lo que toman habitualmente
en el recreo (actividad 7), introduciendo información sobre los alimentos más aconsejables
con un juego similar al del desayuno (actividad
8). También nos propusimos que reflexionaran,
mediante el estudio de sus etiquetas, lo perjudicial que resultan algunos productos que consumen con cierta frecuencia (actividad 9).
A continuación, con una antelación suficiente, tuvimos un tercer contacto con las familias para explicarles, de nuevo, en qué podría
consistir su colaboración.
– Con actividades similares a la semana de
la fruta, el objetivo fundamental de la quinta fase fue conseguir, teniendo en cuenta sus
preferencias (actividad 10: el desayuno de los
niños y niñas de la clase), que éste fuera saludable, evitando el consumo de productos no
aconsejables (actividad 11).
Considerar inicialmente el consumo de frutas, y después el desayuno completo, obedeció a
las dificultades que se pueden presentar si intentamos cambiar, de manera demasiado brusca, los
hábitos de los estudiantes que desayunan peor.
– En la sexta y última fase se llevaron a cabo
dos actividades. Mediante la primera pretendíamos implicar, de nuevo, las actitudes de los
escolares en el proceso de enseñanza, reforzando la dimensión afectiva. Con esta finalidad, y
utilizando los murales elaborados durante la
actividad 3, se llevó a cabo una campaña de difusión escolar (ver anexo), que consistió en explicar a compañeros de otras clases (de primer
y tercer ciclos) la importancia de desayunar de
manera saludable (actividad 12).
Además de la expresión presentada en el
anexo, se elaboraron otras como “desayuna
sano y correrás como un gamo”; “si quieres estar
sano desayuna temprano”; “nos gusta el desayuno”; “desayuno bien, vivo bien”; “un desayuno
mejor para encontrarte superior”.
¿ C Ó M O M E J O R A R E L D E S AY U N O D E L O S E S C O L A R E S D E E D U C A C I Ó N P R I M A R I A ?
O
O
Actividad de clase 8. ¿Qué nos diría un especialista sobre
lo que comemos en el recreo?
Objetivos. Conocer lo que deben comer durante el recreo.
Desarrollo de la actividad (hoja de trabajo 8):
– Realización de la tarea propuesta: reflexión y debate con
los compañeros.
OActividad de clase 9. Las golosinas y la bollería industrial
no son buenas para la salud
Objetivos. Aprender, a nivel elemental, por qué resultan
perjudiciales y a interpretar la información que
proporcionan sus etiquetas; intentar moderar o suprimir
su consumo.
Desarrollo de la actividad (hoja de trabajo 9) :
– ¿Es bueno comer pastelitos o golosinas?: debate,
puesta en común y valoraciones sobre el consumo de
la clase.
– ¡Vamos a ver que contienen algunos de los productos
que comemos!: leer, escribir y formular dudas sobre
el contenido de las etiquetas: información de la
profesora.
– Debate, puesta en común y conclusiones de la
actividad.
OActividad de clase 10. ¿Qué te gustaría comer en el recreo?
Objetivos. Identificar los alimentos saludables y no
saludables para este momento del día; expresar sus
preferencias personales.
Desarrollo de la actividad (hoja de trabajo 10):
– Información del profesor y revisión de los murales
elaborados en la actividad 3.
– Selección de los alimentos que prefieren comer en el
recreo cada día de la semana.
OActividad de clase 11. Semana del desayuno saludable
Objetivos. Reducir o evitar el consumo de productos no
saludables; promover hábitos de alimentación equilibrada
durante la mañana, implicando sus hábitos en las
actividades de enseñanza.
Desarrollo de la actividad (hoja de trabajo 11):
– Breve debate al comenzar la clase sobre lo que comerán
en el recreo.
– Seguimiento diario del desayuno que realizan los
escolares.
– Reflexión y puesta en común sobre los cambios en el
desayuno de la clase.
OActividad de clase 12. ¡Vamos a contar a otros cursos lo
que hemos aprendido!
Objetivos. Implicar las actitudes de los estudiantes en el
proceso de enseñanza.
Desarrollo de la actividad
– Difusión de los contenidos de los distintos murales en
otras clases del colegio, explicando las características del
desayuno saludable.
OActividad de clase 13. ¿Qué hemos aprendido sobre el
desayuno?
Objetivos. Evaluar los conocimientos de los escolares y
valorar los resultados de la intervención.
Desarrollo de la actividad (hoja de trabajo 12):
– Reflexión de la clase sobre los cambios en el desayuno.
– Evaluación de los conocimientos sobre el desayuno:
valoración de los estudiantes sobre las distintas
actividades desarrolladas.
– Reflexión de la profesora sobre el desarrollo y resultados
de la intervención; propuestas de modificación.
Cuadro 3. Actividades que formaron parte del cuaderno de los escolares.
73
Actividad de clase 1. ¿Qué conocemos, qué desayunamos y
qué pensamos sobre nuestro desayuno?
Objetivos. Promover la reflexión de cada uno de los escolares
sobre sus conocimientos y hábitos en relación con el
desayuno.
Desarrollo de la actividad (hoja de trabajo 1):
– Debate en grupo y puesta en común en el aula sobre los
conocimientos y hábitos de la clase.
OActividad de clase 2. ¿Qué nos diría un especialista sobre
nuestro desayuno en casa?
Objetivos. Aprender las características de un desayuno
saludable.
Desarrollo de la actividad (hoja de trabajo 2):
– Realización de la actividad “un juego sobre el desayuno”:
reflexión y debate en el aula.
OActividad de clase 3. ¡Vamos a elaborar un mural sobre el
desayuno!
Objetivos. Reforzar el conocimiento sobre las características
de un desayuno saludable.
Desarrollo de la actividad (hoja de trabajo 3):
– Elaboración de murales por los distintos grupos de
alumnos.
– Puesta en común en el aula de los trabajos realizados.
OActividad de clase 4. ¿Qué hemos aprendido sobre el
desayuno?
Objetivos. Aplicar y consolidar los conocimientos
adquiridos.
Desarrollo de la actividad (hoja de trabajo 4):
– Trabajo individual: escribir ejemplos de desayunos
saludables y que te gusten; ¿cómo debemos desayunar
en casa? Puesta en común en el aula de los desayunos
propuestos.
– Actividades de refuerzo en aquellos casos en los que era
necesario.
OActividad de clase 5. Las frutas son muy importantes en
nuestra alimentación
Objetivos. Identificar los alimentos que pertenecen al grupo
de las frutas; introducir la importancia de las vitaminas para
la salud; expresar las preferencias personales en cuanto al
consumo de estos alimentos.
Desarrollo de la actividad (hoja de trabajo 5):
– Puesta en común sobre el consumo de frutas de los
escolares de la clase.
– Información del profesor y lecturas sobre estos contenidos;
selección de frutas o zumos que preferirían para desayunar.
OActividad de clase 6. Durante esta semana comeremos fruta
o zumo todas las mañanas
Objetivos. Incorporar fruta o zumo al desayuno, implicando
sus hábitos en las actividades de enseñanza.
Desarrollo de la actividad (hoja de trabajo 6):
– Breve reflexión y debate en clase.
– Seguimiento diario del consumo de fruta.
OActividad de clase 7. ¿Es saludable lo que comemos en el
recreo?
Objetivos. Promover la reflexión de los escolares sobre
lo que llevan de casa o compran para el recreo; en qué
medida lo consideran saludable y si les gustaría estar mejor
alimentados.
Desarrollo de la actividad (hoja de trabajo 7):
– A partir de la información recogida en la primera
fase, debate en grupo y puesta en común sobre los
conocimientos y hábitos de la clase.
74
INVESTIGACIÓN EN LA ESCUELA
Finalizada la intervención educativa, mediante una prueba escrita (actividad 13) recogimos información para conocer si eran ahora
capaces de: a) realizar propuestas para estar
bien alimentados durante la mañana; b) explicar cómo deben desayunar en casa y por qué
es importante hacerlo de manera saludable; c)
señalar los efectos perjudiciales de las golosinas
para la salud.
También se incluyeron cuestiones específicas para que expresaran sus valoraciones en
relación con su desayuno y con las distintas actividades desarrolladas.
Como no podía ser de otra manera, durante
el desarrollo de estas actividades, el papel de la
profesora fue interesar a los escolares en la realización de las distintas actividades, apoyarles en
sus trabajos, aportar las informaciones necesarias para promover aprendizajes y estimular la
evolución de sus hábitos.
5. Seguimiento del proceso educativo y evaluación de los aprendizajes. En todo caso, durante el desarrollo de la enseñanza prestamos
una atención individualizada a nuestros alumnos, ya que no todos parten de la misma situación, ni evolucionan de la misma manera;
atención que nos informó, en distintos momentos del curso, de los aprendizajes que se
producían:
a) Las actividades 4 y 12 del cuaderno de
clase tenían como finalidad específica que los
estudiantes aplicaran y revisaran los conocimientos adquiridos; sus resultados orientaron
nuestra atención hacia aquellos casos en los
que persistían dificultades en el aprendizaje.
También tenían como objetivo que lo escolares
fueran conscientes de esta progresión. De esta
manera, la evaluación adquiere el significado de
estrategia para regular el proceso de enseñanza
y de aprendizaje (Sanmartí, 2007).
b) En relación con sus hábitos, nuestro interés se centró en identificar los cambios en
cuanto a:
– El consumo de frutas: además del control
inicial, se realizaron otros tres: dos de ellos durante el desarrollo de las semanas de la fruta y
del desayuno saludable; el último al finalizar la
intervención.
71
2010
– Lo que llevaban o compraban para comer
durante el recreo, observación que realizamos
con cierta regularidad y que contribuyó a hacernos una idea bastante precisa del desayuno
de cada uno de los escolares.
c) También diseñamos y pusimos en práctica instrumentos sencillos para valorar la pertinencia de las distintas actividades, con el fin de
conocer: a) la motivación/interés que generan
en los estudiantes (participación de los distintos grupos y de cada uno de sus miembros); b)
el nivel de dificultad y de comprensión de las
tareas propuestas; c) su utilidad en relación con
los objetivos para los que habían sido diseñadas; y d) la duración de las mismas (adecuada,
excesiva).
6. Colaboración con las familias en las iniciativas desarrolladas. Durante la planificación,
establecimos distintos momentos en los que se
producirían los contactos con las familias (ver
figura 1), así como los objetivos de cada uno de
ellos (cuadro 4).
– El primero se llevó a cabo en la reunión
que habitualmente mantenemos con ellos a
principios de curso, antes del comienzo de la
intervención educativa (ver el cuadro 4 de la
página siguiente).
– El segundo se realizó por escrito y tenía
como principal objetivo solicitar su colaboración para mejorar el desayuno de sus hijos
(teniendo en cuenta la situación de partida
de cada cual), procurando que le dediquen su
tiempo y, en la medida de lo posible, que se realice con otros miembros de la familia (padres,
hermanos…), resaltando la importancia de la
imitación para intentar modificar los hábitos
de los escolares (en particular, en aquellos casos
en que se muestran más reacios).
– El tercer contacto –también por escrito–
se realizó, entre otros propósitos, para solicitar
su colaboración en “la semana del desayuno saludable”.
– El último, realizado hacia finales de Mayo,
lo utilizamos para obtener información sobre el
desayuno de sus hijos, y para conocer sus opiniones y sugerencias sobre las iniciativas educativas desarrolladas, así como su disposición a
colaborar durante el curso siguiente.
¿ C Ó M O M E J O R A R E L D E S AY U N O D E L O S E S C O L A R E S D E E D U C A C I Ó N P R I M A R I A ?
Primer contacto
– Explicar los propósitos de la intervención: que sus hijos desayunen de manera saludable.
– Informar sobre sus características: composición y circunstancias (acompañados, sentados, despacio).
– Contrastar información del desayuno que, día a día, habíamos recogido de los escolares, con los que
nos proporcionan las familias.
– Solicitar su colaboración en esta iniciativa.
Segundo contacto
– Informar sobre la marcha de las actividades desarrolladas en el aula.
– Señalar las dificultades de su hijo/a en cuanto al desayuno y los cambios que se deberían producir.
– Solicitar su colaboración en la semana de la fruta, ofreciendo a sus hijos la oportunidad de consumir
aquellas frutas o zumos por los que han manifestado sus preferencias.
Tercer contacto
– Informar de los posibles cambios de hábitos en sus hijos en relación con el consumo de fruta durante
la mañana.
– Resaltar la importancia de insistir en la consolidación de los comportamientos saludables.
– Solicitar su colaboración en la semana del desayuno saludable, considerando las preferencias de sus
hijos.
Cuarto contacto
– Recabar información de las familias sobre:
– El consumo de fruta de sus hijos.
– Sus valoraciones sobre la experiencia desarrollada.
– Posibles sugerencias para trabajar el curso próximo en relación con la alimentación de sus hijos.
– Su disposición a colaborar en las iniciativas propuestas.
¿Qué han aprendido los escolares sobre
las características de un desayuno
saludable?
Resultados de la intervención
educativa
En los apartados que siguen describimos las
consecuencias de la enseñanza sobre los conocimientos y hábitos de los escolares; y también
sus valoraciones y las de sus familias en relación
con las distintas iniciativas desarrolladas.
La utilización de análisis no-paramétricos
(T de Wilcoxon), nos ha permitido establecer
algunas comparaciones numéricas de interés
para valorar los cambios que se han producido
Datos globales
75
Cuadro 4. Objetivos de los distintos contactos con las familias.
En el ámbito de los conocimientos evaluamos la incidencia de la intervención didáctica
en relación con los siguientes aspectos:
a) Alimentos que deben formar parte del
desayuno. A partir de dos cuestiones de la evaluación final -similares a las utilizadas en el
diagnóstico inicial- obtuvimos los siguientes
resultados (tabla III):
Leche
Aciertos (%) Media
D. típica Media
Energéticos
D. típica Media
Frutas
D. típica Media
D. típica
Casa
62.5
2.62
0.49
1.00
1.00
0.75
0.44
0.87
0.34
Recreo
75.0
1.46
0.93
0.08
0.28
1.21
0.28
0.21
0.41
Tabla III. Conocimientos sobre los alimentos que forman parte de un desayuno saludable.
76
INVESTIGACIÓN EN LA ESCUELA
– Como se puede apreciar, la mayoría de los
estudiantes (algo más del 60%) señalaron que
el desayuno en casa debería incluir alimentos
energéticos, plásticos y reguladores, opción que
habíamos presentado como correcta. Ninguno
marcó sólo la leche y, como consecuencia de la
insistencia que hicimos en relación con la fruta,
casi un 90% la incluyen como necesaria (sólo
un 20% lo hacían en el diagnóstico inicial).
– Por otra parte, todos los escolares consideran necesario tomar algo en el recreo y
3 de cada 4 dan una respuesta razonable (un
bocadillo o bollería casera, por ejemplo). Sin
embargo, algunos escolares continúan marcando más de un alimento energético, ya que
los consideran saludables; circunstancia que
todavía pone de manifiesto ciertas dificultades
para comprender la cuestión que les habíamos
formulado.
– En ningún caso se incluyen golosinas o
productos de bollería industrial.
En líneas generales, los conocimientos de
los estudiantes en relación con el desayuno han
evolucionado de manera significativa; en particular, los que se refieren al desayuno en casa (Z
= 4.14; riesgo de error = 0.00) y a la importancia del consumo de frutas (Z = 2.53; riesgo de
error = 0.01).
b) ¿Cómo piensan los escolares que deben desayunar en casa? Si bien en el diagnóstico inicial
no formulamos esta cuestión, los resultados al
finalizar la intervención educativa muestra que
la mayoría de los estudiantes no sólo conocen la
composición que debe tener su desayuno, sino
también la manera de llevarlo a cabo: todos
señalaron las opciones de sentados y acompañados (como alternativas a de pie y solos), y la
Escolares que llevan a cabo un…
71
2010
mayoría respondieron despacio, frente a rápido
o muy rápido.
c) ¿Son buenos para la salud la bollería industrial y las golosinas? Cuando presentamos a
los escolares la situación que reproducimos en
el anexo, sus respuestas ponen de manifiesto
que una gran mayoría de ellos –entre 17 y 19,
según el producto– los consideran poco o muy
poco saludables; objetivos específicos de algunas de las actividades desarrolladas.
Si bien sería necesario insistir sobre algunos
de estos aspectos, los resultados presentados
hasta el momento ponen de manifiesto que las
actividades desarrolladas han logrado que los
escolares adquieran unos conocimientos que
pueden ser de utilidad para sustentar hábitos
saludables; circunstancia importante, pero no
suficiente para su puesta en práctica.
Evolución de los hábitos de los escolares
La información que presentamos a continuación ha sido obtenida a partir de los escolares y de sus familias, complementada por el
seguimiento y la observación continua de sus
hábitos.
a) El desayuno de la clase al finalizar el curso escolar. Como mostramos en la tabla IV, ha
mejorado notablemente en relación con la situación de partida: aumentan aquellos que
realizan un desayuno completo; y disminuyen
notablemente el número de los que era más deficiente (grupos III y IV).
Como información complementaria a estos resultados y con objeto de evaluar mejor
la incidencia de algunas de las fases de nuestra
Situación inicial (%)
Resultados intervención (%)
I. Desayuno saludable
8.3
16.7
II. Desayuno con alguna carencia
41.7
62.5
III. Desayuno poco saludable
41.7
20.8
IV. Desayuno muy poco saludable
8.3
0
Valores medios
2.51
2.96
Desviación típica
0.61
0.54
Tabla IV. Cambios en el desayuno de los escolares de la clase.
¿ C Ó M O M E J O R A R E L D E S AY U N O D E L O S E S C O L A R E S D E E D U C A C I Ó N P R I M A R I A ?
a pesar de que el consumo habitual de fruta,
si existía, era muy reducido (3, 8, 11, 17, 20,
21, 24)
c) Consumo de golosinas y productos de bollería industrial. A pesar de que los datos iniciales
ponían de manifiesto que estos productos no
eran muy frecuentes durante la mañana (aunque podrían serlo en otros momentos del día),
nos pareció importante desarrollar las actividades que hemos descrito y analizar cuál era su
incidencia entre los escolares.
La información obtenida muestra que existe
cierta coherencia entre las valoraciones que realizan los estudiantes en relación con estos productos y el descenso de su consumo (tabla VI).
d) ¿Cómo dicen los escolares que desayunan
en casa después de la intervención? Los resultados muestran que, en relación con el tiempo,
se produce un aumento notable del número de
escolares que desayunan despacio (se duplica,
de 6 a 12), y disminuye (de 7 a 2 ) el de aquellos que lo hacen muy rápido; resultados que,
prácticamente, coinciden con sus opiniones sobre esta circunstancia. También se observa un
ligero incremento entre aquellos que dicen que
ahora desayunan sentados y acompañados (81
y 50%, respectivamente).
Cambios coherentes con la evolución de
sus hábitos que, por otra parte, no parecen ser
Alumnos
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
D. inicial
0 5 0 4 0 1 4 0 0
0
2
0
1
0
0
2
5
0
0
0
1
1
2
2
S. fruta
6 5 6 7 4 4 3 2 5
7
1
6
7
7
2
1
7
5
6
5
6
5
7
4
S. desayuno 5 5 4 3 4 3 1 1 7
4
1
3
5
6
2
0
4
6
7
4
4
5
5
4
5 7 1 5 4 5 4 1 7
4
2
5
3
7
3
1
0
7
6
1
0
3
4
1
D. final
Tabla V. Seguimiento del consumo de fruta por los escolares (nº de raciones/semana).
Situación inicial
Resultados intervención
Media
1.29
0.71
D. típica
1.04
0.69
Z
2.50
Riesgo de error
0.01
Tabla VI. Evolución del consumo de bollería industrial y de golosinas.
77
intervención educativa, hemos prestado una
atención más específica al consumo de frutas,
bollería industrial y golosinas.
b) Evolución del consumo de frutas. El análisis de los resultados obtenidos en cada uno de
los momentos en los que hemos llevado a cabo
este seguimiento (tabla V), nos sugiere las siguientes reflexiones:
– Los cambios en algunos escolares han
sido muy importantes, pasando de no consumir fruta o hacerlo en muy pocas ocasiones, a
que estos alimentos formen parte de su desayuno con bastante frecuencia (1, 2, 5, 6, 10, 12),
incluso todos los días (9, 18).
– La semana de la fruta ha tenido una destacada repercusión en estos cambios (ver, entre
otros, los números 3 y 10), aunque no siempre
se mantiene (3 y 4); circunstancia que pone de
manifiesto la importancia de la colaboración
de las familias, así como la afirmación de que el
cambio de estas conductas responde a procesos
lentos y graduales, sobre los que es necesario
incidir durante amplios periodos de tiempo.
– En otros casos, la evolución también ha
sido positiva, aunque más modesta (4, 13, 15,
22, 23).
– Por último, en algunos escolares (7, 16)
estos cambios no parecen seguir una tendencia
claramente definida; y en otros no se aprecian,
78
INVESTIGACIÓN EN LA ESCUELA
contrarios a sus preferencias, pero sobre los que
habría que insistir más ante los escolares y sus
familias.
e) Pero… ¿cómo perciben los escolares los
cambios en su desayuno? Cuando les preguntamos si desayunaban mejor que al comienzo del
curso, una amplia mayoría de ellos (superior al
80%) respondieron afirmativamente. Respuestas que se han visto corroboradas por los comentarios de muchos de los padres durante la
semana de la fruta -sin que se les hubiera pedido de manera expresa-, en los que reconocían la
incidencia positiva de las iniciativas desarrolladas en el consumo de estos alimentos por parte
de sus hijos.
Para concluir este apartado, resumiremos
algunas de las valoraciones de los escolares y de
sus familias en relación con las distintas iniciativas desarrolladas. En relación con los primeros,
y aunque, en general mostraron bastante interés durante el desarrollo de las sesiones, en la
evaluación final les formulamos cuestiones para
conocer qué les habían parecido los trabajos
realizados sobre el desayuno: el 80% señalaron
que les habían gustado “mucho”, mientras que
el resto marcaron la opción “regular”. Además,
ninguno manifestó que hubiera encontrado
dificultades en la realización de las actividades
desarrolladas, y la mayoría señalaron la campaña de difusión escolar y las que llevamos a cabo
sobre las etiquetas de los productos de bollería,
como las que más les habían interesado.
Cuando se les preguntó: ¿qué crees que has
aprendido?, aunque, como es natural, las respuestas fueron muy variadas y no muy concisas, en general se referían “a desayunar mejor”,
“a que hay que comer fruta por la mañana” o “a
que las golosinas no son buenas”.
Por otra parte, en el último de los contactos,
la mayoría de las familias consideraron útiles o
muy útiles las iniciativas desarrolladas (así se
manifestaron 19 de las 21 que respondieron);
opiniones que resultan coherentes con los cambios producidos en el desayuno de los escolares,
que no habrían sido posibles sin su colaboración. En cuanto a su disposición a colaborar en
la mejora de la alimentación de sus hijos durante el siguiente curso, sus respuestas fueron
71
2010
muy favorables; y como sugerencias de mayor
interés, la mayoría de ellas se referían a intentar
aumentar el consumo de pescado y de verduras
y hortalizas; iniciativas que hemos desarrollado
durante el curso 2007-2008.
Conclusiones e implicaciones
educativas
Debido a la complejidad y a la dedicación
que requiere, en el aula y fuera de ella, en el desarrollo de un estudio de esta naturaleza siempre quedan pendientes algunos análisis que
podrían mejorarlo. Así, por ejemplo, no hemos
indagado con suficiente detenimiento sobre
las causas que han dificultado que el desayuno
de algunos escolares haya mejorado; tampoco
disponemos de información de la medida en la
que se podían considerar consolidados los hábitos adquiridos. En todo caso, finalizaremos
este artículo realizando algunas consideraciones de interés para intentar mejorar la alimentación de los escolares durante la Educación
Primaria:
a) En primer lugar, habría que señalar que
es más que razonable la alarma que se viene
produciendo en ciertos sectores de la sociedad, en relación con la alimentación infantil
(también de la población adulta). Sin embargo,
siendo frecuentes los consejos de los especialistas, los mensajes y las campañas de difusión
que se llevan a cabo en relación con este tema,
sus repercusiones sobre la alimentación de los
escolares no han sido, en absoluto, alentadoras:
la situación no sólo no ha mejorado, sino que
asistimos a un incremento muy preocupante
del número de niños y adolescentes con obesidad o sobrepeso, uno de los grandes problemas
de salud pública del siglo XXI (WHO, 1998;
Tojo y Leis, 2001).
Sin restar importancia a estas iniciativas,
creemos necesario y urgente impulsar otras
que, desde nuestro punto de vista, podrían tener mayor incidencia en la alimentación a estas
edades, y que pasan por considerar, desde una
orientación diferente, el tratamiento que estos
contenidos reciben en la escuela.
¿ C Ó M O M E J O R A R E L D E S AY U N O D E L O S E S C O L A R E S D E E D U C A C I Ó N P R I M A R I A ?
yuno saludable y la evolución de sus valoraciones y hábitos. Muchos de ellos también fueron
capaces de explicar, a un nivel elemental, la
importancia de estar bien alimentados durante la mañana y algunas de las razones por las
que no deben consumir productos de bollería
industrial.
Sin embargo, esta incidencia, aunque positiva (se ha incrementado el consumo de fruta o
zumo y se ha producido cierto descenso en el
de golosinas), no ha sido todo lo satisfactoria
que hubiéramos deseado. Realizar un análisis
detenido de las actuaciones descritas, desde
una perspectiva crítica y constructiva, permitirá plantear modificaciones que contribuyan
a superar las dificultades que hemos puesto de
manifiesto, a mejorarlas y adaptarlas a otras
circunstancias y ciclos educativos (se puede
pensar en otras fases y/o en actividades distintas, así como en otro calendario de aplicación).
d) Mejorar esta primera comida del día requiere la estrecha colaboración con las familias.
En nuestro caso, este ha sido uno de los propósitos principales de nuestra intervención educativa, y se ha desarrollado de una manera más
que aceptable, debido, como decíamos, a: a) la
evolución positiva que hemos apreciado en los
hábitos de los escolares no habría sido posible
sin su decidida participación; b) las valoraciones positivas que realizaron al finalizar el curso
en relación con las actividades desarrolladas y a
la disposición que mostraron a continuar esta
colaboración el siguiente curso.
e) En todo caso, por muy buena intención
que pongamos maestros y maestras, si las tareas
que desarrollamos no se encuentran contextualizadas y bien fundamentadas, desde perspectivas científicas, psicológicas y didácticas, aunque puedan ser motivadoras para los escolares,
las posibilidades de modificar sus hábitos serán
reducidas, ya que lo más probable es que, más
pronto que tarde, queden como algo anecdótico.
Si la progresiva autonomía e independencia personal que adquieren los niños y las niñas
como consecuencia de la edad, no se desarrollan a partir de hábitos adecuados, es de esperar
que sus pautas de alimentación evolucionen en
79
Aunque se nos podría decir que estos contenidos ya son considerados en la planificación
de los profesores, creemos necesario resaltar
que no siempre la enseñanza presta una atención prioritaria al desarrollo de hábitos saludables (mejorar el desayuno escolar, aumentar el
consumo de verduras y hortalizas...). Afrontar
el problema de que los niños y las niñas de estas
edades asuman, de buen grado, hábitos de alimentación saludables no resulta una empresa
sencilla.
b) Es cierto que, como consecuencia de su
repercusión sobre la salud, las diferentes reformas educativas se han hecho eco de los contenidos relacionados con la alimentación. En este
sentido, mientras la LOGSE realizaba referencias genéricas para toda la primaria, facultando que Centros y profesores seleccionaran y
secuenciaran estos aprendizajes en los tres ciclos de la manera que estimaran más oportuna,
las dos últimas reformas han sido mucho más
prescriptivas.
La LOCE hacía referencia al desarrollo de
hábitos saludables en primer y tercer ciclos; sin
embargo, no se incluían en el segundo; omisión
difícil de justificar. La actual LOE plantea estos
aprendizajes en los dos últimos ciclos (como
hábitos de alimentación y estilos de vida saludables), mientras que la referencia que realiza
en el primero a la “identificación y descripción
de los alimentos diarios necesarios”, parece
orientar la enseñanza más hacia la adquisición
de unos conocimientos elementales, que al desarrollo de hábitos saludables.
En todo caso, ni en los documentos curriculares, ni en los libros de texto de uso habitual,
encontraremos los profesores la información
necesaria para orientar nuestro trabajo hacia
los objetivos que venimos señalando.
c) Por esta razón, nos parece necesario poner en práctica y difundir iniciativas como la
que hemos desarrollado; propuesta que, en
nuestro contexto escolar, ha funcionado razonablemente bien.
Los resultados obtenidos muestran que es
posible establecer una evidente relación entre
los conocimientos que han adquirido los escolares en cuanto a las características de un desa-
80
INVESTIGACIÓN EN LA ESCUELA
el sentido de un alejamiento de las que resultarían deseables.
Por tanto, nos parece absolutamente necesario que en los Centros se elaboren y pongan
en marcha planes de actuación suficientemente intencionados y sostenidos en el tiempo; y
orientados, de manera explícita, a mejorar esta
situación. Estas iniciativas deberían comenzar
desde la Educación Infantil, sin esperar a que
los niños y niñas sean capaces de comprender
las razones que pueden respaldar unos hábitos
u otros.
Estos Planes deberían estar sustentados en
la adecuada coordinación entre el profesorado
y requieren la elaboración y el desarrollo de secuencias educativas adecuadas y de actividades
de enseñanza específicas, a lo largo de cada uno
de los distintos ciclos y cursos, que permitan
adquirir/consolidar conductas saludables, así
como promover aquellos aprendizajes que las
respaldan.
En este sentido, esperamos haber aportado algunas referencias que puedan orientar al
profesorado a la hora de promover hábitos de
alimentación saludables, no sólo en cuanto al
desayuno, sino también en relación con otros
que también tienen una incidencia negativa en
la salud de los escolares (como, por ejemplo, el
escaso consumo de pescado, verduras y hortalizas o legumbres); aspectos sobre los que nos
encontramos trabajando en la actualidad.
REFERENCIAS
ARANCETA, J., SERRA, LL., RIBAS, L. y PÉREZ,
C. (2001). El desayuno en la población infantil
y juvenil española, en Serra, L. y Aranceta, J.
(dirs). Desayuno y equilibrio alimentario. Estudio en Kid. 45-73. Barcelona: Masson.
BANET, E. y LÓPEZ, C (2004). ¿Qué aprenden y
qué pueden aprender los estudiantes de primaria sobre los alimentos y la salud?: resultados preliminares La Didáctica de las Ciencias
71
2010
Experimentales ante la Reforma Educativa y
la Convergencia Europea, pp. 161-166. Bilbao:
UPV.
BANET, E, LÓPEZ, C. y LLAMAS, M.J. (2005).
El desayuno en la Educación Primaria. En
“Educación científica para la ciudadanía”.
Enseñanza de las Ciencias, número extra, VII
Congreso.
DELGADO, A. y LOZANO, M.J. (2001). Alimentación del niño y adolescente. Guías alimentarias para la población española, 365-372 .
Madrid: Sociedad Española Nutrición Alimentaria (SENC).
GUÍA PRÁCTICA CONSUMER, (2001). Cómo
alimentarnos según nuestra edad y tipo de
trabajo. Elorrio (Vizcaya): Fundación Grupo
Eroski. Ministerio de Sanidad y Consumo.
http://www.msc.es/campannas/campanas07/.
PÉREZ, C., RIBAS, L., SERRA, LL. y ARANCETA,
J. (2000). Recomendaciones para un desayuno
saludable, en Serra, Ll. y Aranceta, J. (dirs.).
Desayuno y estudio alimentario. Estudio en
Kid, pp. 91-98. Barcelona: Mason.
POZO, J.I. y GÓMEZ CRESPO, M.A. (1999).
Aprender y enseñar ciencia. Madrid: Morata.
SANMARTÍ, N. (2007). 10 ideas clave. Evaluar
para aprender. Barcelona: Grao.
SARABIA, B. (1992). El aprendizaje y la enseñanza de actitudes. En: C. Coll, J.I. Pozo, B.
Sarabia y E. Valls (comps.), Los contenidos de
la Reforma. Enseñanza y aprendizaje de conceptos, procedimientos y actitudes, pp. 133-198.
Madrid: Santillana.
SERRA, Ll. y ARANCETA, J. (2000). Obesidad infantil y juvenil. Barcelona: Masson.
THOULON-PAGE, CH. 1995. Alimentación en la
edad infantil. Barcelona: Masson.
TOJO, R. y LEIS, R. (2001) Obesidad infantil. Factores de riesgo y comorbilidades. Obesidad
infantil y juvenil. Estudio en Kit, pp. 39-53.
Serra, Ll y Aranceta, J (directores). Barcelona:
Masson.
WORLD HEALTH ORGANIZATION, (1998).
Obesity preventing and managing the global
epidemia. Report of a WHO consultation. Ginebra: WHO.
¿ C Ó M O M E J O R A R E L D E S AY U N O D E L O S E S C O L A R E S D E E D U C A C I Ó N P R I M A R I A ?
ABSTRACT
Some educational measures to develop healthy breakfast eating habits among
school children
In this paper we present a study aimed at improving breakfast eating habits
among schoolchildren in their third year of primary education. We first describe
the results of an initial diagnostic evaluation about the children’s knowledge and
habits, and then present the main characteristics of a theoretically motivated
educational intervention in which the collaboration of their families was of paramount importance. The results of this intervention show that, although most
children learnt about the factors involved in healthy breakfast, the development
of their habits was not as satisfactory as desired, which is taken to be a clear
indication of the difficulties involved in the introduction of these changes. Finally, we discuss a number of educational implications which may be useful to
promote the change of schoolchildren’s eating habits.
K EYWORDS : Healthy eating; health education; Nutrition; Primary education.
RÉSUMÉ
Certaines mesures pour améliorer le petit déjeuner des écoliers
CLÉ : La saine alimentation; L’éducation à la santé; La nutrition; L’enseignement primaire.
M OTS
81
Dans cet article on présente une étude réalisée en troisième année d’école
primaire pour essayer d’améliorer le petit déjeuner des écoliers. Dans ce but
nous faisons un diagnostique initial sur leurs connaissances et leurs habitudes;
puis nous décrivons les caractéristiques d’une intervention éducative, convenablement justifiée, dont il faut relever la collaboration des familles. Les résultats
montrent que, bien que la plupart des étudiants ont appris les caractéristiques
d’un petit déjeuner sain, l’évolution de leurs habitudes, quoique remarquable,
n’a pas été aussi satisfaisante que souhaitable, ce qui montre les difficultés qui
entraînent ces changements. Finalement, nous proposons une série de procédures éducatives qui visent à l’amélioration de la nourriture des écoliers.
INVESTIGACIÓN EN LA ESCUELA
Anexos
82
Anexo 1
Anexo 2
71
2010
¿ C Ó M O M E J O R A R E L D E S AY U N O D E L O S E S C O L A R E S D E E D U C A C I Ó N P R I M A R I A ?
Anexo 3
83
Anexo 4