¿Cómo fue que el viñedo adquirió importancia? - Dialnet

¿Cómo fue que el viñedo adquirió
importancia?
Significados de las vides, calidades de las uvas, y cambio socio-técnico en
la producción vinícola de Mendoza
POLLY MACLAINE PONT*
Y
HERNÁN THOMAS**
La producción vitivinícola argentina desde una
perspectiva socio-técnica
Al estudiar, a través del relato de especialistas en el tema (véanse
entrevistas) y la literatura (Azpiazu & Basualdo, 2001, 2003; RichardJorba, 2000) , la vitivinicultura en la zona de Mendoza1 , República
Argentina, tal como se desarrolló a lo largo de las últimas décadas,
es posible advertir un consenso generalizado respecto del hecho de
que se ha registrado un cambio en la manera de producir vino: se
pasó de la producción masiva y anticuada de vinos de mesa, en su
mayoría, a procesos avanzados desde el punto de vista tecnológico,
con gran cuidado de la calidad. Si bien se han efectuado análisis de
estos cambios, tales análisis tendieron a centrarse en desarrollos
económicos y/o tecnológicos. La presente investigación tiene como
objetivo analizar algunos de esos cambios desde el punto de vista de
los grupos sociales involucrados, en la tradición sociológica de los
Estudios de Ciencia y Tecnología (STS, por su sigla en inglés).2
Los Estudios de Ciencia y Tecnología se abocan a la investigación de
los cambios operados en el campo de la ciencia y la tecnología a través de la historia desde una perspectiva social. En el marco de los
Estudios de Ciencia y Tecnología, las teorías constructivistas sociales3 critican la visión lineal convencional de “desarrollo” tecnológico señalando que las tecnologías no son objetos naturales que se
desarrollan de manera autónoma, sino que, antes bien, esas tecnologías son co-definidas por los elementos sociales de los cuales emanan y que constituyen su entorno, pues lo social y lo tecnológico se
construyen y re-construyen mutuamente de manera continua. La
homogeneidad que suele atribuirse al desarrollo tecnológico también se pone en entredicho, dado que ese desarrollo sería el resultado de la dinámica “socio-técnica” que se establece entre una multi-
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apuntes
DE INVESTIGACIÓN
* Investigadora del Área de Estudios Sociales en Tecnología e Innovación
(IESCT-Universidad Nacional de
Quilmes). Programa de Doctorado de
FLACSO Argentina. [email protected]
com.ar
** Director del Área de Estudios Sociales en Tecnología e Innovación
(IESCT-Universidad Nacional de
Quilmes), CONICET. [email protected]
edu.ar
1 Si bien esta investigación explora muchos cambios que han tenido lugar a
escala nacional y emplea datos válidos
para la Argentina y muchos de sus organismos nacionales, el presente artículo se limita a la zona mendocina.
Uno de los motivos es la limitación de
tiempo y espacio asignados a este trabajo; asimismo, Mendoza es la región
vinícola más extensa y antigua del país.
2 Este artículo, por ende, no tiene pretensión alguna de ofrecer un análisis
económico ni ningún otro. Se considera que para comprender de manera
cabal los cambios que se han operado
en la viticultura mendocina en las últimas décadas, sería necesario integrar
todas las investigaciones disponibles –
económicas, tecnológicas, geográficas— y también poner de relieve otros
factores, en particular los relacionados
con los aspectos sociales. Se espera
que el presente artículo constituya un
aporte para esa última categoría.
/ Tema central: Creatividad
77
3 La escuela más conocida en el campo
de la STS es la Construcción Social de
la Tecnología (SCOT, por su sigla en inglés, Social Construction of
Technology) liderada por Wiebe Bijker
(1992, 1995) y Trevor Pinch (1987).
4 Otra importante escuela “constructivista” inscripta en la STS, la teoría del
Actor-Red, radicaliza esa idea eliminando el énfasis en lo social y aplicando un abordaje simétrico a todos los
“actores”, sociales y no sociales. Por
ejemplo, Latour (1987, 1996) y Callon
(1986a,b). Para un panorama general
de los textos más importantes en español, véase Domenèch y Tirado, eds.
(1998).
5 Cada grupo se define a partir del significado o los significados diferentes
que el artefacto tiene para ese grupo.
6 En total, los elementos que constituyen un marco tecnológico según Bijker
(1995) son: objetivos, problemas clave, estrategias de resolución de problemas, requerimientos que deben satisfacer las soluciones de los problemas,
teorías vigentes, conocimiento tácito,
procedimientos, métodos, criterios,
prácticas de los usuarios, funciones
percibidas (de sustitución), artefactos
ejemplares y todos los artefactos que
corresponden al mantenimiento de los
“paradigmas” de los grupos sociales
relevantes.
7 Cabe señalar que el marco analítico
empleado en este artículo se basa sólo
en líneas generales en la SCOT (véase
Bijker, 1995), porque el estatuto actual
de esta investigación –que se funda de
manera muy directa en información
obtenida mediante entrevistas— no
permite por el momento un análisis
crítico digno de esa tradición.
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tud de actores, objetos y prácticas, antes que una trayectoria aislada.4
Los grupos sociales tienen muchas clases diferentes de relaciones,
no solo con otros grupos sociales, sino también con objetos. Cada
relación ejerce influencia sobre el significado de los objetos, el que a
su vez influye en el desenvolvimiento de la relación y así sucesivamente. Dicho de otro modo, los grupos sociales y los objetos que se
encuentran en cierta relación se co-construyen; es por este motivo
que aquí preferimos el término “artefacto” para hablar de objetos
tecnológicos, pues ese término pone de relieve tal índole constructiva. Por el mismo motivo, se adopta el término “grupos sociales relevantes” empleado por Bijker (1995) para denotar a aquellos grupos
que atribuyen determinado significado a un artefacto;5 queda incluido en este concepto el modo en que esos grupos definen problemas y soluciones, así como los artefactos que pertenecen a esa representación. Para describir esa totalidad de relaciones entre un
nuevo “artefacto en construcción”, los grupos sociales relevantes y
todos los elementos que intervienen en los procesos de interpretación que llevan a cabo esos grupos, Bijker introduce el concepto de
“marco tecnológico”.6 Este concepto explica el modo en que determinados individuos se reúnen en torno de ciertos artefactos, no solo
en función de aquello que los vincula a un grupo social relevante o
artefacto, sino también del modo en que la forma física de un artefacto estructura esas interacciones de maneras específicas. Así, los
marcos tecnológicos estructuran tanto los grupos sociales relevantes como sus relaciones. (Bijker, 1995)7
En la siguiente sección, se exploran las diferencias entre dos marcos
tecnológicos vinculados con la vitivinicultura en la historia reciente
de Mendoza. Se examinan diferentes significados asignados a las vides, así como las consecuencias que esas diferencias tienen en relación con los artefactos implicados en el mantenimiento de los
viñedos. Asimismo, se describen las relaciones entre grupos sociales relevantes y sus artefactos, con el objetivo de explicar cómo se
mantienen unidos, con la consiguiente creación y reforzamiento del
marco. La tercera sección del artículo se detiene en la idea de marcos tecnológicos y muestra que si bien podría parecer que la “calidad” ha sido un tópico a lo largo de muchas décadas, su concepción
cambió de manera radical con el transcurso de los años. Se pone así
de relieve el hecho de que un término como “calidad” tiene un significado específico, así como artefactos específicos y grupos sociales
¿Cómo fue que el viñedo adquirió importancia? / Polly Maclaine Pont y Hernán Thomas
relevantes específicos del marco tecnológico al cual pertenece. Por
último, se procura responder a la pregunta respecto del modo en
que podrían surgir las diferencias de significado. Como ejemplo del
modo en que los cambios que se producen en un campo pueden afectar otros y desembocar en relaciones radicalmente nuevas, se toman
desarrollos recientes registrados en uno de los grupos profesionales
involucrados en la producción de vino. También se mostrará que el
“marco de la cantidad” no ha abandonado la escena sino que se encuentra dominado en ciertos aspectos por el “marco de la calidad”.
¿Dos marcos de pensamiento diferentes? Los
viñedos en el período 1975-2000
El marco de la cantidad
En la década de 1970, el vino de mesa económico para consumo nacional representaba el 95% de la producción vinícola argentina. Los
productores de uva proveían a los grandes fabricantes dedicados a
la producción de vino en barril o a granel para consumo masivo en
todo el territorio argentino; los viticultores proveían producto primario a las bodegas y en esa relación, no intervenían más factores
que el precio. Así, los viñedos constituían, en general, operaciones
independientes, si bien desde el punto de vista económico, los productores dependían fuertemente de las bodegas en lo que respecta a
ingresos (Azpiazu & Basualdo, 2001). Los grupos sociales relevantes
más destacados eran los productores de uva independientes y las
cooperativas de producción, junto con los “trasladistas”8 y productores de vino de mesa (vinicultores o compradores de uva).
8 Productores a granel y revendedores.
Véase el punto 4.3 para una explicación detallada de este término.
No obstante, existían además otros grupos sociales también relevantes. Por ejemplo, el cliente típico estaba constituido por la población
urbana masiva de trabajadores de bajos ingresos; como resultado de
su ascendencia básicamente italiana o ibérica, este grupo tenía el
hábito de beber importantes volúmenes de vino, pero contaban con
escasos recursos para adquirirlo. Otro grupo social relevante estaba
constituido por los transportistas, revendedores y distribuidores;
debido a los bajos márgenes con los que trabajaban, estos actores
apreciaban el vino que podía” rebajarse” con el agregado de agua.
Por último, las autoridades gubernamentales impusieron medidas
estrictas que contribuyeron a que el sector se desarrollara de maneras específicas, por ejemplo, la promoción de la colonización de la
región este de Mendoza.9 Cada uno de estos grupos sociales influyó
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DE INVESTIGACIÓN
9 Los incentivos fiscales a la inversión
en la región oriental de Mendoza no
solo llevaron a que los territorios se
sobrevaluaran sino que además indujeron a muchas empresas sin experiencia previa en la producción vinícola a
invertir de la manera más económica
posible por el solo interés de obtener
deducciones impositivas en otras áreas
de su empresa. Fuente: entrevistas.
/ Tema central: Creatividad
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10 Se mide por medio de la graduación
de azúcares presentes en la uva, expresada en grados Brix, que indican el
porcentaje de alcohol que puede
alcanzarse.
11 Gracias a esta práctica, de las 50.000
ha de antiguas vides Malbec que todavía quedaban a principios de la década de 1970, 40.000 fueron erradicadas
y reemplazadas con variedades de bajo
precio, como Criolla, Cereza, Moscatel
etc. Fuente: INV.
12 Criolla es un término paraguas que
abarca un grupo de uvas que tuvieron
origen en las especies que dejaron los
primeros colonizadores, que luego se
adaptaron al medio ambiente. Son una
clase de rosé, considerada de escasa
calidad enológica. La uva Malbec, en
cambio, es una variedad tinta denominada noble, originaria de Francia, donde se emplea en varias combinaciones
tradicionales como Bordeaux (aunque
ya no con mucha frecuencia) y Medoc.
13 En general, no había mucho conocimiento de las variedades cultivadas; en
los casos en que se disponía de ese conocimiento, muchas veces era incorrecto. Esta “confusión varietal” fue en
gran parte disipada por el trabajo del
ingeniero Alcalde (1989), entre otros.
14 Cuanto más se permite que la vid crezca, más vigorosa se vuelve.
15 Ya sea inundando todo el viñedo o
conduciendo el agua por pequeños canales (surcos).
16 Entre otras cosas, se atribuye esta circunstancia al cambio de hábitos alimenticios y a la aparición de sustitutos sin alcohol o de baja graduación
alcohóica, como cerveza, gaseosa y
agua embotellada o potable. Fuente:
entrevistas e INV.
17 Debido a problemas provocados por
moho, amargor y oxidación (Fuente:
entrevistas con participantes en misiones de exportación).
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para que el marco tecnológico se constituyera de determinada manera, por ejemplo, estableciendo precios bajos, gradaciones alcohólicas (iniciales) elevadas y la valoración de las regiones desérticas
bajas cálidas; estos factores, a su vez, influyeron fuertemente en el
modo en que se cultivaron las uvas.
Los productores de vino buscaban una graduación alcohólica máxima10 ; como consecuencia, procuraban obtener cantidades elevadas
de glucosa y sacarosa. La principal preocupación de los productores
de uva residía en elevar al máximo el volumen de uvas al menor costo: para ellos, una buena uva se definía en función de medidas cuantitativas, lo cual acarreaba importantes consecuencias para el viñedo. En primer lugar, el peso y el tamaño de las uvas era fundamental. La diferencia entre tipos de vides se establecía en términos de
costo y producción antes que de variedades de uva. Al plantar nuevas vides, los productores, en general, preferían las variedades económicas de alto rendimiento.11 Esta circunstancia explica por qué
era posible encontrar cepas muy diferentes, como Criolla y Malbec,12
mezcladas en una misma parcela.13 Las vides se plantaban con una
separación relativamente amplia y se permitía que dieran grandes
racimos con el fin de maximizar el rendimiento por planta.14 Esta
práctica implicaba baja inversión en vides y bajos costos de mantenimiento. La necesidad de obtener uvas grandes y jugosas implicó la
elección de la irrigación por gravedad,15 un método barato y eficaz.
El empleo de parrales, un sistema de soporte similar a una pérgola
formado por postes y malla para cubrir las vides, hizo posible la
multiplicidad de racimos y la recolección manual. El trabajo de la
tierra podía ser intensivo en lo que respecta a mano de obra, entre
otras razones, porque la mano de obra se encontraba disponible y
era más barata que las máquinas.
En la actualidad, los viñedos con las características que se acaban de
describir se clasifican, en general, como anticuados. La profunda
crisis que afectó a la industria vinícola en la década de 1980 cambió
de manera radical el aspecto de esos establecimientos (Azpiazu &
Basualdo, 2001; Richard-Jorba, 2000). El consumo de vino cayó en
forma pronunciada: mientras que en 1975 el argentino promedio
bebía cerca de 90 litros al año, en 2000 esa cifra había disminuido
por debajo de los 30 litros.16 Si bien existía voluntad exportadora,
los intentos efectuados en la década de 1980 mostraron que el vino
argentino encontraba escasa aceptación en el exterior.17 Entonces,
grupos sociales muy diferentes de los anteriores empezaron a vol-
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verse relevantes en relación con la producción de vino y el cultivo de
uvas en la Argentina. A partir de entonces, el marco tecnológico dominante en los viñedos sería radicalmente distinto.
El marco de la calidad
En el marco tecnológico del “vino de calidad”, se asigna importancia
a los colores, aromas y sabores definidos, mayormente de frutas y
roble, ambos de gran intensidad. Muchas tecnologías son consideradas indispensables, no solo por el productor sino también por el
consumidor, que quiere verlas mencionadas en la etiqueta. Si bien
podría parecer que en este marco tecnológico intervienen los mismos grupos sociales relevantes que en el descrito anteriormente –
viticultures, productores de vino y consumidores— una mirada más
atenta muestra con toda claridad que esos grupos se encuentran, en
realidad, compuestos por personas muy diferentes.
Entre los productores de uva se incluyen en la actualidad muchas
bodegas que se interesan en el material que procesan, por ejemplo,
en cuanto a las variedades de uva,18 y procuran incorporar viñedos a
su empresa para adquirir mayor control sobre la calidad de las uvas
cultivadas. Los productores independientes ahora se ven reemplazados o acompañados por ingenieros agrónomos profesionales y
otros técnicos, que desempeñan un papel fundamental ya sea como
productores o bien empleados en las bodegas o asesores, en especial, a través de organismos públicos como el Instituto Nacional de
Tecnología Agropecuaria (INTA).19 También ocurre que los enólogos
se interesan en la producción de los viñedos, como se explicará más
adelante, en la cuarta parte de este artículo. En lo que respecta a la
propiedad de las bodegas, son muchas las caras nuevas que ahora
intervienen, como productores de vino e inversionistas de todo el
mundo. Estos extranjeros traen consigo diferentes experiencias, hábitos, relaciones y artefactos. Otro grupo social relevante de importancia es el consumidor de orientación internacional, que impone
nuevas exigencias pues cuenta con una oferta amplia de productos
diferentes de alta calidad entre los cuales elegir –a diferencia del
argentino promedio, en la economía cerrada de la década de 1970–
y que también dispone de todo un ejército de críticos, revistas especializadas y cursos de enología que lo orientan. Como resultado, la
influencia de otras regiones vitícolas y la “escena vitícola internacional” se ha intensificado enormemente, también porque cada vez son
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DE INVESTIGACIÓN
18 El objetivo es elaborar los vinos
varietales que hicieron famosos a los
“países vitivinicultores del nuevo mundo”. Después de importantes trabajos
de innovación en las décadas de 1970
y 1980, especialmente en California y
Australia, nuevas regiones, aparte de
las europeas tradicionales, empezaron
a obtener participación en el mercado
mundial de vinos. En la década de
1990, se produjo una explosión, en un
momento en que los países del viejo
mundo experimentaban problemas.
Las “nuevas regiones” se distinguieron
ofreciendo vinos varietales y un distintivo aroma a roble (Dominé, 2001) .
19 No solo mediante la investigación
propiamente dicha sino también a través de programas especiales destinados a la reeducación de los productores, como por ejemplo “Cambio Rural”.
Véase también § 4.3.
/ Tema central: Creatividad
81
20 En el marco de la cantidad, el INV
cumplía funciones de policía al tratar
de atrapar a los bodegueros obrando
mal. Ahora, gracias a los materiales
avanzados de los que se dispone, el
control puede ser ad-hoc, lo cual implica que el INV puede dedicarse a la
política de prevención (mediante la
cooperación con los productores de
vino). Además, a los productores de
vino les interesan los conocimientos
con los que cuenta el INV, mientras
que el INV quiere que el sector respete
las normas comerciales internacionales que la institución acuerda cumplir.
Fuente: entrevistas en el INV.
21 Los polifenoles son un grupo de substancias químicas presentes en plantas
que tienen más de un grupo de fenoles
por molécula. Se asegura que tienen
propiedades antioxidantes, lo cual significa que su consumo es saludable.
Los taninos son un ejemplo conocido
de polifenol; se encuentra en la piel y
las semillas de la uva, por tanto, en el
vino tinto. Los taninos tienen la función química de unir proteínas, con la
característica de que añade astringencia y sabor amargo. Del mismo modo,
muchos otros polifenoles provocan
otras sensaciones.
22 El término “volátil” refiere a todas las
substancias químicas que son sensibles al calor; el tratamiento incorrecto
de una planta que contenga tales substancias implica su pérdida o destrucción. En relación con el vino, la preocupación se centra en aquellas substancias vinculadas con el sabor y el aroma.
23 Porque cuanto más se controla la vid,
más intensas se vuelven las uvas.
24 Por ejemplo, el guyot doble, sistema
en el cual cada planta tiene dos ramificaciones a cada lado.
25 Antes de que los racimos empiecen a
madurar, se retiran los más débiles
para que la planta destine su energía a
las mejores uvas. Se quitan las hojas
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más los productores de vino y viticultores que viajan alrededor del
mundo para intercambiar conocimientos.
El interés en mejorar la calidad ha llevado a una importante valoración del conocimiento sistemático, lo cual implicó la incorporación
de la comunidad de investigadores como grupo social relevante; esos
investigadores también traen consigo otros nuevos artefactos. Por
ejemplo, el INV desempeña un papel participativo en la investigación e incluso presta sus equipos de alta tecnología para beneficio de
los productores de vino.20 Asimismo, el INTA y las universidades
desempeñan ahora una función mucho más central en los desarrollos que tienen lugar en el viñedo. La bioquímica moderna ha ejercido una influencia particular: fue esa disciplina la que aportó a la
enología el conocimiento sobre polifenoles21 y la cuestión de las cualidades volátiles,22 como se verá en la cuarta sección.
Todos estos nuevos grupos sociales relevantes, sus objetivos e intereses, y los artefactos que introdujeron influyeron de manera decisiva en la viticultura. Dado que el objetivo ha pasado a ser producir
uvas pequeñas, de película gruesa, concentradas mediante el control cuidadoso de la planta,23 muchos artefactos diferentes adquirieron importancia fundamental en el viñedo. Por ejemplo, se distingue entre vides de alta y baja calidad enológica; cada una de las numerosas variedades posee características sensoriales distintivas y
presenta necesidades de cultivo diferentes. El interés en producir
sabores y aromas distintivos también influye sobre las técnicas y artefactos utilizados en la plantación, el mantenimiento y la cosecha.
Hoy, cultivar supone administrar el equilibrio entre el estrés de la
planta y la competencia. En el sistema ideal de plantación, las plantas deben ser pequeñas, con poca distancia entre ellas y una cantidad limitada de ramificaciones y racimos por vid, lo cual se logra
por medio de la poda.24 Asimismo, los racimos inferiores se retiran
para permitir que las mejores uvas se desarrollen en condiciones
óptimas; al mismo tiempo, se logra que las uvas reciban el máximo
de luz solar desfoliando parcialmente la vid.25 El sistema ideal de
soporte es la espaldera, que guía las ramificaciones de la planta y
permite, además, el empleo de máquinas para llevar a cabo numerosas tareas. Los sistemas de mantenimiento, asimismo, colaboran con
el control del estrés, por ejemplo, la irrigación controlada.26 Es por
este motivo que hay muchas investigaciones en el tema de la irrigación por goteo, sistema empleado en otras zonas desérticas como
Israel. Por último, los indicadores de que ha llegado el momento de
¿Cómo fue que el viñedo adquirió importancia? / Polly Maclaine Pont y Hernán Thomas
cosechar incluyen ahora mucho más que los azúcares fermentables:
el factor importante ha pasado a ser la maduración de una variedad
de polifenoles.
Además de todas las técnicas involucradas en la operación de los
viñedos, también el lugar donde se plantan las vides se ha convertido en un tema de importancia pues se cree que muchas de las sustancias bioquímicas preciadas se absorben por las raíces y son propiciadas por el clima; por tanto, tanto el terroir como el microclima
se han convertido en cuestiones de importancia. Mientras que la zona
este de Mendoza, de fácil acceso y bajo precio, integraba el marco de
la cantidad, el marco tecnológico de la calidad se vincula con zonas
montañosas altas como el Valle de Uco. En suma, el marco de la
calidad supone un significado totalmente diferente para las vides,
con un “viñedo ideal” que no solo se cuida de otro modo, sino que
además se puede encontrar en lugares por completo distintos, con
nuevos grupos sociales relevantes y una multitud de nuevos artefactos que interactúan con ese viñedo.
para permitir que a las uvas llegue el
máximo de luz solar, sin quemarlas.
26 Debido al clima desértico que reina
al pie de los Andes, siempre fue necesaria la irrigación para cualquier cultivo. la administración cuidadosa del
agua es un medio potente para mantener la planta por debajo del nivel de
estrés. Los sistemas modernos de irrigación por goteo, que en la actualidad
se pueden llegar a controlar con computadora, elevan al máximo las posibilidades de control y son cada día más
frecuentes en los viñedos argentinos.
Dos marcos, ¿algún problema?
El análisis anterior muestra que diferentes grupos sociales se vinculan con diferentes significados en cuanto a las uvas y a los modos de
cultivo. En consecuencia, las técnicas y artefactos implicados también son muy diferentes. En la Tabla 1 se sintetizan las diferencias
entre los dos marcos analizados. La imagen que se ha presentado
hasta ahora parecería sugerir que la producción de vino de calidad
no data de mucho tiempo. Sin embargo, al leer acerca de la historia
del vino en la Argentina (p.ej., Vidal Buzzi, 2002; Lacoste, 2003) se
vuelve evidente que la “búsqueda de calidad” y muchos de los métodos de cultivo que ella implica llevan mucho tiempo en existencia.
Por ejemplo, se considera que las variedades, la distancia entre vides, los métodos de soporte y las técnicas de ramificación y poda
que hoy eligen muchos productores son tradicionales de Luján de
Cuyo, la región vitícola más antigua. Se ha establecido, incluso, una
denominación de origen para proteger esas prácticas tradicionales.
Cabe preguntarse, sin embargo, quién introdujo o ideó estos “métodos tradicionales”.
Otro problema radica en que parecería implicarse que el marco de la
cantidad ya es historia o que, al menos, el marco de la calidad lo está
reemplazando con rapidez. Sin embargo, las cifras indican que el
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DE INVESTIGACIÓN
/ Tema central: Creatividad
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27 En 2004, la cosecha de variedades
tintas fue de 6,7 millones de quintales,
mientras que en el caso de las variedades de uva rosada se cosecharon 7,2
millones. Un quintal equivale a 46 kg.
Fuente: INV.
65% del mercado sigue aún dedicado a la producción de vino de mesa.
Si bien hay numerosas sugerencias de que también en este sector se
han producido diferencias notables en lo que respecta a calidad, cabe
preguntarse si es posible categorizarlo bajo uno u otro marco tecnológico. La cantidad de viñedos dedicados al cultivo de variedades de
“rosada” de baja calidad, como la Criolla, siguen siendo mayoría;27
pero incluso si un marco tecnológico reemplazara al otro por completo, ¿cómo sería ese proceso? Sin duda, implicaría cambios para al
menos una parte de los grupos sociales relevantes implicados. Por
ejemplo, si bien la demanda general de uvas para vino se encuentra
en aumento, muchos productores independientes se están quedando en la actualidad sin trabajo. Por último, queda por establecer cómo
ocurrió que las uvas terminaron percibiéndose como el origen del
sabor y el aroma, en lugar de una mera mercancía. Si bien se mencionaron algunos aspectos que podrían dar cuenta de ese cambio,
no queda claro por qué motivos ni de qué modos las personas implicadas pudieron modificar su manera de pensar o cómo fue que ciertos grupos sociales desaparecieron de escena o aparecieron en ella.
En los siguientes apartados se procurará echar luz sobre estas cuestiones.
Tabla 1. Dos marcos en la producción de uvas para vino.
Marco de la cantidad
Marco de la calidad
Grupos Sociales Relevantes
Pequeños productores y cooperativas de
producción de uva; “trasladistas” y bodegas de vino de mesa; población vinculada con la inmigración; transportistas y distribuidores.
Bodegas exportadoras, asesores,
inversores; ingenieros agrónomos,
enólogos; institutos de investigación;
consumidores internacionales, críticos,
revistas.
Definición de la planta de vid
Dispositivo de producción para proveer
el ingrediente del vino (de mesa)
Herramienta para crear los elementos
característicos del sabor y el aroma de
un vino.
Componentes de la calidad de la uva
Tamaño: grande
Características: película delgada, abundancia de jugo
Madurez: suficiente con 13º Brix
Tamaño: pequeño
Características: película gruesa, jugo
concentrado, variedad de uva
Madurez: ºBrix elevada y desarrollo
polifenólico completo
Tecnologías de cultivo de la uva
Gran separación entre plantas; baja densidad de plantas; irrigación de superficie.
Escasa separación entre plantas; alta
densidad de plantas; irrigación por goteo; poda; desfoliación; control de pestes; control de fertilización; estudio de
suelos; etcétera.
Artefactos empleados
en el cultivo de la uva
Plantas de bajo costo y alto rendimiento; pérgolas; acequias; trabajadores no
calificados.
Plantas de variedades identificadas;
espalderas; cañerías de irrigación; tractores, trabajadores calificados; tejidos
para protección del granizo; etc.
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Grupos sociales relevantes y la búsqueda de
calidad
En el presente apartado, se ofrecerá una breve referencia a otro grupo de “pioneros de la calidad” en la historia de la viticultura argentina. Si bien es posible observar importantes paralelos con la “búsqueda de la calidad” que se describió antes, el análisis más minucioso de los grupos sociales relevantes y las cualidades de la uva con las
cuales se relacionan también revela diferencias fundamentales. Esta
diferencia muestra, una vez más, que los marcos tecnológicos diferentes implican técnicas de cultivo diferentes.
En la segunda mitad del siglo XIX y principios del XX, se importaron numerosas variedades, como Malbec y Cabernet, de Europa. Al
parecer, se prefería importar esas variedades en lugar de las cepas
no identificadas que se encontraban disponibles en la región en esa
época.28 Ya en la década de 1850, es posible identificar una “búsqueda de calidad”: el gobierno de Mendoza contrató al ingeniero agrónomo francés Michel Pouget para que trabajara en el mejoramiento
de la producción regional; el especialista importó numerosas variedades de Francia. Años después, Tiburcio Benegas llevó a cabo una
actividad pionera orientada a mejorar los vinos de su bodega El Trapiche.29 Estaba convencido de que las variedades debían mantenerse puras y, por tanto, cultivarse por separado, práctica muy poco
habitual en su época. Sus recomendaciones de plantado, que datan
de 1885, sugieren ideales presentes en el actual marco de la calidad.
El hijo de Benegas continuó su labor llevando a cabo investigaciones
posteriores e introduciendo nuevas variedades de vid. También marcó tendencia al ofrecer diferentes calidades de vino: además del típico vino de mesa, etiquetas con nombres de fantasía más pretenciosos
que, en teoría, remitían a un contenido diferente, de mayor calidad.
(Vidal Buzzi, 2002)
Los fundadores de las bodegas argentinas de principios del siglo XX
fueron, en su mayoría, inmigrantes provenientes de regiones
vitivinícolas tradicionales como Italia, España y Francia, que en líneas generales, dominaron la industria vinícola existente.30 Hacia
1910, casi el 70% de las bodegas y el 83% de la producción vinícola
estaban en manos de inmigrantes europeos, que habían traído consigo no solo su hábito de bebida –que dio lugar a un mercado en
rápida expansión31– sino también su preferencia por los vinos de sus
países de origen. Se importaron esquejes de vid, así como las técnicas de plantado y prácticas bodegueras se desarrollaron a imagen y
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DE INVESTIGACIÓN
28 Este es el motivo por el cual en la década de 1970 había 50.000 ha de
Malbec que fueron erradicadas. Fuente: INV.
29 Por ejemplo, uno de sus asociados
investigó en profundidad los métodos
de viticultura y prácticas enológicas
empleados en Francia, por pedido
suyo.
30 En Mendoza, la producción de vino
se inició casi con los primeros colonizadores, en el 1500.
31 En la segunda mitad del siglo XIX, la
población de la Argentina se quintuplicó, principalmente por el influjo de
inmigrantes europeos (Lacoste, 2003).
/ Tema central: Creatividad
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semejanza de lo que se acostumbraba “allá”. (Lacoste, 2003; Vidal
Buzzi, 2002)
En una lectura superficial, es posible detectar numerosas similitudes entre esos cambios y los actuales. Los grupos sociales relevantes incluían bodegueros conscientes de la importancia de la calidad,
enólogos, ingenieros agrónomos y un gobierno interesado en mejorar el prestigio de la región. Los extranjeros fueron importantes agentes de cambio, al igual que los viajes a otras regiones vitivinicultoras.
Las antiguas prácticas de elaboración de vino debieron dejar paso a
las nuevas, en las que se desplegaba una mayor preocupación por la
calidad. Las nuevas variedades de vid fueron un importante artefacto en relación con este objetivo. Pareciera, entonces, que al menos
algunos visionarios anticiparon el presente marco tecnológico de la
calidad.
32 Véase, por ejemplo, las recetas publicadas por Don Tiburcio en 1885 para
imitar el Bordeaux o el Bourgogne
(Vidal Buzzi, 2002, p. 58-60).
El trabajo de Lacoste (2003), sin embargo, arroja más luz respecto
del modo en que ha de interpretarse la relación de aquellos grupos
sociales relevantes históricos y los vinos que elaboraban. El objetivo
general radicaba en elaborar vinos que copiaran los de Europa o que,
al menos, remitieran a aquel lugar añorado. Las etiquetas y los nombres de los vinos fueron artefactos fundamentales. Los métodos de
elaboración se orientaron, en particular, a lograr resultados que se
aproximaran a los vinos europeos (franceses), no tanto a imitar las
prácticas de elaboración,32 para lo cual fue necesario distinguir variedades de vid, aunque por la misma razón, en la mayor parte de la
literatura de la época, las variedades de mayor calidad se denominan, simplemente, “francesas” para distinguirlas de las “criollas”.
(Lacoste 2003; Vidal Buzzi 2002)
Lo antedicho se diferencia en gran medida del marco de la calidad
descripto más arriba. Si bien es posible detectar cierta similitud en
la llamada “búsqueda de la calidad”, el significado del término “calidad” ha cambiado. Es probable que los grupos sociales relevantes
respondan a los mismos nombres, pero están compuestos de personas muy diferentes, insertas en sociedades y antecedentes culturales muy distintos, y vinculadas con conocimientos profesionales, científicos y tecnológicos muy diversos. Si bien ciertos métodos llevan
largo tiempo apareciendo y desapareciendo, no se trata de que simplemente caigan en el olvido en ciertos períodos: antes bien, su significado –y, por ende, los motivos de su importancia– ha cambiado
al intervenir nuevos grupos sociales relevantes.
86
¿Cómo fue que el viñedo adquirió importancia? / Polly Maclaine Pont y Hernán Thomas
Cómo cambian la calidad de la uva, los grupos
sociales relevantes y los marcos tecnológicos
En el segundo apartado, se señaló que la dependencia de los viñedos
respecto de las bodegas había pasado de una relación meramente
económica a una participación activa de las bodegas en el modo en
que se gestionan las vides a lo largo del año. Luego, se planteó la
pregunta de si esta era en realidad la situación en todas las bodegas
y, en caso de que así fuera, por qué motivo. En este apartado se procurará comprender cómo fue que diferentes grupos sociales relevantes empezaron a mirar el campo con nuevos ojos, con el fin de lograr
comprender de manera más cabal las diferencias de significado observadas. Como ejemplo, se describe el cambio operado en la profesión de la enología a través de los años y se señala el modo en que
ese cambio podría afectar tanto los artefactos como los grupos sociales relevantes vinculados con esa profesión.
Evolución de la Enología
La enología experimentó importantes cambios en el transcurso del
siglo XX; en este apartado, se ofrece una breve descripción de los
más recientes. En la década de 1970, el enólogo se consideraba, básicamente, un experto que podía prevenir problemas, cuya labor consistía en crear vinos según sus propias visiones y que guiaba a los
consumidores con su paladar superior. Dado que se creía que las
técnicas de vinificación, por ejemplo, el añadido de levaduras, constituían el elemento más crucial en lo que respecta a definir el sabor y
la calidad, el enólogo era la figura decisiva en el proceso de elaboración del vino. Si bien muchas facetas de aquella enología siguen revistiendo importancia, en la década de 1990, los aspectos sensibles de la elaboración del vino empezaron a ocupar el centro de la
escena, lo cual implicó que se prestara atención a sensaciones definidas de manera independiente en lugar de aquellas que dependían
de un enólogo. Este cambio se encuentra íntimamente conectado
con la incorporación de la investigación bioquímica33 y de nuevos
equipos como el espectrómetro, que abrieron un nuevo campo de
investigación sobre las causas de sensaciones específicas. Asimismo, aparecieron los polifenoles en sus diversas formas y sus acciones y características se convirtieron, a partir de entonces, en objeto
de estudio. (Fuente: entrevistas con enólogos, INTA e INV.)
33 Es de lamentar que el alcance de esta
investigación no permita examinar
cómo nació esta relación.
La importancia que se asigna en la actualidad a los polifenoles –
algunos de los cuales son volátiles o sensibles a la temperatura va
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apuntes
DE INVESTIGACIÓN
/ Tema central: Creatividad
87
34 Resta indagar de qué modo se construyó, exactamente, esta relación; podría decirse que la investigación de los
polifenoles dio lugar a una nueva definición de calidad o que el cambio de
visión permitió que los polifenoles ingresaran a escena, o ambos.
acompañada de artefactos radicalmente distintos.34 Por ejemplo,
puesto que las uvas son responsables de la producción de polifenoles,
la vid y el viñedo adquieren importancia decisiva para el enólogo;
así, se introducen nuevos problemas y soluciones y, como consecuencia, se producen nuevos artefactos. La labor en la bodega pasó del
arte de convertir uvas en vino a la preservación y desarrollo de características específicas de la uva que ingresa a la bodega de la mejor
manera posible. En el sol tórrido de la región andina, este cambio
implica, por ejemplo, que la tecnología del control término se vuelva
vital. (Foster, 1995)
Otro cambio fundamental asociado con la enología sensible radica
en que el enólogo piensa a partir del consumidor en lugar de hacerlo para ese consumidor y emplea su conocimiento para lograr las
sensaciones que los grupos de consumidores puedan buscar. El enólogo tiene que comprender a esos diferentes grupos y tipos de sensaciones, y saber cómo lograrlos dentro de los límites (económicos)
que se le imponen. Dado que la mayoría de las bodegas exportan o
tratan de exportar su producción, es necesario disponer de vastos
conocimientos de vinos y exigencias de los consumidores de todo el
mundo. Es por este motivo que los enólogos ahora trabajan en estrecha colaboración con los encargados de comercialización y también
la razón por la que los asesores enológicos internacionales y los flying
winemakers (enólogos itinerantes) han adquirido popularidad.
(Fuente: entrevistas; Foster, 1995.)
Lo que muestra este ejemplo es la manera en que un grupo profesional puede cambiar y el modo en que ese cambio implica que otras
personas se vuelvan parte del grupo social relevante de los productores de vino, por ejemplo asesores o encargados de comercialización.
Dado que los artefactos constitutivos de la calidad cambian, ese cambio puede afectar la composición de todo el marco tecnológico. Cuando el enólogo era un “genio” responsable de la calidad superior del
vino, eran pocas las exigencias impuestas a los métodos empleados
por los productores de uva. La concepción de la calidad como “sensaciones” de “diferentes grupos de consumidores” combinada con
nuevos artefactos como polifenoles, elementos constitutivos del suelo, etc., no solo otorgaron a las vides un lugar mucho más central en
la bodega, sino que también impusieron nuevas exigencias a quienes se encargaban de cultivarlas. En el siguiente apartado, se describen los cambios que, en consecuencia, se produjeron en las relaciones entre enólogos e ingenieros agrónomos.
88
¿Cómo fue que el viñedo adquirió importancia? / Polly Maclaine Pont y Hernán Thomas
Enólogos e ingenieros agrónomos: un nuevo
marco tecnológico redefine las profesiones
Durante muchos años, existió una separación –que aún puede encontrarse en determinados sitios– entre enólogos e ingenieros agrónomos. En cierto sentido, esta división resulta llamativa, dado que
en la principal facultad de enología de la Argentina, Don Bosco, los
alumnos se dedican al estudio del cultivo de frutales con especialización en vinicultura, mientras que los ingenieros agrónomos
egresados de la Universidad de Cuyo (UNCU) también se han formado como enólogos autorizados. (Fuente: entrevistas en UNCU y
Don Bosco.) No obstante, las diferencias culturales entre enólogos e
ingenieros agrónomos (mendocinos) se vuelven patentes, por ejemplo, al observar el modo en que recaban e intercambian información. Al parecer, no son solo los estudios cursados lo que constituye
las características de una profesión.
Los enólogos suelen ser descriptos por sus colegas como individuos
cerrados, que tienden a no intercambiar información con sus compañeros. La labor del enólogo se percibe como hermética debido a la
índole química del trabajo; es como si se mantuviera viva la sensación que despertaban los antiguos alquimistas. (Fuente: entrevistas
con ingenieros agrónomos.) Si bien algunos enólogos desmienten,
en parte, esta imagen pues mantienen contacto con otras bodegas y,
en especial, con los departamentos de enología del INTA, el INV,
etc., otros no pueden reconocer la importancia de intercambiar información con colegas locales que no pertenezcan a su bodega. (Fuente: entrevistas con enólogos.)
En la actualidad, los enólogos que trabajan en bodegas exportadoras
consideran que la información más importante es la atinente a desarrollos llevados a cabo en la escena internacional, tanto en lo que
respecta a técnicas de vinificación como a demandas de los consumidores; como resultado, suelen viajar a congresos y a visitar otras
regiones vinícolas. Asimismo, procuran matener contacto con
enólogos itinerantes, asesores internacionales y sus clientes internacionales, con el fin de lograr una mayor sensibilidad respecto de
los cambios en cuanto a posibilidades y demandas. Por último, los
enólogos se mantienen actualizados leyendo publicaciones especializadas y recabando datos generales sobre el clima, uvas, etc. También existe un centro de enólogos, pero su actividad se centra en la
capacitación exclusiva de la generación más joven y la promoción
del vino argentino. (Fuente: entrevistas con enólogos, CLEIFRA.)
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apuntes
DE INVESTIGACIÓN
/ Tema central: Creatividad
89
Muy por el contrario, los agrónomos se presentan como un grupo
sociable y conversador. Todos se conocen entre sí y se reúnen a comer mientras desarrollan su labor de campo para analizar los problemas que enfrentan. Los ingenieros agrónomos que trabajan en
bodegas se mantienen en contacto con los productores proveedores,
los visitan varias veces al año e intercambian consejos e información
con ellos. Sobre una base más institucional, muchos ingenieros agrónomos que se desempeñan en bodegas de primer nivel se encuentran reunidos en el capítulo regional del “Consorcio Regional de Experimentación Agrícola” (CREA), de alcance nacional. Se reúnen
mensualmente en los viñedos donde trabaja cada uno de ellos para
analizar los problemas específicos de esa plantación y elaborar en
conjunto soluciones para su colega. Luego, se examinan las consecuencias de las soluciones adoptadas. También mantienen contacto
con la facultad de la UNCU y con ingenieros agrónomos del INTA.
Todos concurren a los mismos congresos y eventos, y leen literatura
y revistas especializadas. (Fuente: entrevistas con ingenieros agrónomos, CREA.)
Sin embargo, a pesar de sus diferencias culturales, los enólogos e
ingenieros agrónomos que integran el marco de la calidad comparten mucho más terreno común e influyen en las decisiones mutuas
35 No solo se catan y analizan en forma
continua los propios vinos, sino que
además se degustan los vinos de la
competencia y se comparan con los
propios productos en sesiones “en ciego”, preferentemente con paneles fijos
de colegas de la bodega y, a veces, con
algunos invitados. Fuente: entrevistas
con ingenieros agrónomos de una bodega mediana de primera línea; propietario/agrónomo de una bodega
grande.
36 Para dar un ejemplo de la falta de
hábitos en este aspecto, los alumnos de
la facultad de agronomía de la UNCU
siempre elaboraron vino a partir de sus
propias uvas, pero nunca lo cataron
durante el proceso.
37 El contenido de azúcar –grados Brix—
se mide fácilmente por medio de un
pequeño dispositivo que se inserta en
la uva.
90
en mayor medida que cuando dominaba el marco de la cantidad.
Esta circunstancia implica que no solo deben entender de qué habla
el otro, sino que además deben comunicarse activamente. Un importante momento de intercambio entre ellos es la sesión de cata.35
Los ingenieros agrónomos deben saber de vinos para estar en condiciones de tomar decisiones respecto del cuidado de las vides a su
cargo. 36 Para poner a prueba las numerosas cualidades aparte del
contenido de azúcar37 y para comprender de qué modo pueden influir en el vino, la degustación de uvas se ha convertido en parte
indispensable del trabajo del ingeniero agrónomo. (Fuente: entrevistas con ingenieros agrónomos, UNCU.) Dado que es el enólogo
quien debe señalar la dirección que deben tomar las uvas en relación con el vino que tiene en mente, también él debe recorrer los
viñedos, degustar las uvas y tomar parte en las decisiones. (Fuente:
entrevistas con enólogos, Don Bosco.) Así, tanto el ingeniero agrónomo como el enólogo ingresan en el “territorio” del otro. El enólogo lleva consigo su interés en los polifenoles y volátiles, substancias
que el ingeniero agrónomo debe conocer; pero a su vez, el enólogo
debe entender los aspectos técnicos de la agronomía y los detalles
¿Cómo fue que el viñedo adquirió importancia? / Polly Maclaine Pont y Hernán Thomas
específicos de muchos artefactos del viñedo para poder comprender
las posibilidades y problemas del ingeniero agrónomo.
Productores de uva e ingenieros agrónomos:
cómo cambian los grupos sociales relevantes
Mientras que en el apartado anterior se explica el modo en que las
profesiones han cambiado de acuerdo con un nuevo marco tecnológico (dominante), en el presente punto se describe la manera en que
la profesionalización de la producción de uva reestructuró y/o desplazó grupos sociales relevantes. Históricamente, en la Argentina
existieron tres clases diferentes de actores que pertenecen o podrían
pertenecer al grupo social relevante de los productores de uva. Los
productores independientes, viñateros, venden su producción y a
veces arriendan la capacidad para elaborar su propio vino de mesa
en volúmenes pequeños. Los trasladistas, por otro lado, producen
su propia uva o la adquieren en el mercado y, por lo general, son
dueños de una bodega, pero también compran vino elaborado a productores más pequeños. Sin embargo, no comercializan vino, ya que
toda la producción se vende a embotelladoras o fraccionadoras. Por
último, las bodegas integradas producen y/o compran uva, elaboran
vino y lo venden o lo comercializan.
La incorporación de nuevas características en la definición de la calidad y las complejas tecnologías involucradas en tal redefinición han
conducido a la profesionalización de la producción de uva. Las bodegas han empezado a integrar más viñedos con el objetivo de aumentar el control sobre el material destinado a la elaboración de
vinos (premium). (Fuente: INV.) Asimismo, introdujeron controles
exhaustivos de la calidad de la producción que compran en el mercado y llegan, incluso, a plantear sus exigencias en relación con la
gestión de todo el ciclo de vida de la uva cuando se trata de productos de alta gama. (Fuente: entrevistas con directivos de bodegas y
productores de uva.) Por un lado, lo antedicho implica que las bodegas han debido incorporar conocimientos agronómicos; cada vez son
más las bodegas que emplean ingenieros agrónomos y otros especialistas para supervisar a sus proveedores o dirigir sus propios
viñedos. Algunas bodegas llevan su investigación agronómica al límite de un ejercicio científico.38 Por otro lado, los cambios en cuanto a la concepción de la calidad de la uva intensificaron las relaciones entre bodegas y proveedores, lo cual implica que los producto-
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apuntes
DE INVESTIGACIÓN
38 En las Bodegas Arizu, por ejemplo,
el propietario y agrónomo en jefe, Alberto Arizu, trabaja junto con un equipo de diferentes especialistas que no
solo llevan a cabo investigaciones en
profundidad, sino que además las presentan en congresos científicos. El proyecto más reciente consistió en trazar
el mapa de un viñedo dividido en pequeñas parcelas, especificando los valores Brix (contenido de azúcar) para
cada parcela, con el fin de establecer el
orden en que debía efectuarse la cosecha para que la calidad de las uvas fuera más uniforme. Posteriormente,
también se aplicará la fertilización en
función de esos mapas. A pesar de que
el trabajo requerido es muy intensivo,
Arizu tiene la intención de trazar mapas semejantes de todos sus viñedos,
no solo los premium. Fuente: entrevista con Arizu.
/ Tema central: Creatividad
91
res que deseen vender a bodegas de calidad necesitan personal especializado, formación o actualización o al menos la voluntad y la posibilidad de satisfacer las nuevas demandas. (Fuente: entrevistas con
productores de uva.)
No obstante, esto no significa que el “marco de la cantidad” y sus
grupos sociales relevantes ya no estén presentes en Mendoza. Si bien
la elaboración de vinos de calidad se encuentra en aumento, el 65%
de la producción vinícola argentina se sigue dedicando al vino de
mesa envasado en Tetra-Brick. Los vinos de mesa, en envase de cartón o botella, con un precio de hasta $ 3,30, constituyen casi el 89%
del volumen total del mercado y el 75% de su valor (Fondo
vitivinícola, 2005). Si bien es posible que se hayan producido cambios en la bodega, las uvas para esos vinos se adquieren exclusivamente sobre la base de su precio. Aunque el mercado de los vinos de
mesa ha disminuido –con el resultado de que muchos se han visto
enfrentados al interrogante de si cambiar o no– la producción total
sigue siendo aún inmensa. En la medida en que las relaciones en el
marco de la cantidad conserven su solidez, parece razonable que
muchos de los grupos sociales relevantes involucrados en ese marco
no se incorporen con facilidad al de la calidad. La pregunta que resta responder es en qué medida desarrollos ulteriores podrían afectar esas relaciones y qué ocurrirá entonces con esos grupos y sus
artefactos.
39 El programa ofrecía subsidios y apoyo técnico para ayudar a los productores independientes a adoptar prácticas
de cultivo de mayor calidad. Un técnico del INTA actuaba como punto de referencia para un grupo de productores
con el fin de analizar los problemas que
enfrentaban y ayudarlos a elaborar
soluciones, que luego se elevaban para
recibir subsidio. Fuente: INTA.
92
En 1992, el INTA puso en marcha en Mendoza el programa del gobierno nacional “Cambio Rural”, orientado a ayudar a los pequeños
productores independientes.39 El programa se fundaba en la idea de
que los productores participantes realizarían las inversiones necesarias para proseguir con el proceso de cambio después de un par de
años. Sin embargo, la idea no se concretó en parte, pues solo algunos productores invirtieron su propio dinero. (Fuente: INTA.) Varios especialistas en el tema afirman que todavía no se ha producido
entre la mayoría de los productores independientes –en particular,
los que carecen de educación técnica– el necesario cambio de mentalidad. (Fuente: entrevistas con representantes de asociaciones e
ingenieros agrónomos en cargos directivos.) En lo que respecta a los
trabajadores de campo y técnicos con formación, se observa una diferencia entre los que tienen más de 40 años y los que se ubican por
debajo de ese límite, pues en los planes de estudio se introdujeron
cambios radicales hace aproximadamente 20 años. (Fuente: entrevistas en el INTA.) Esta diferencia ayudaría a explicar por qué mu-
¿Cómo fue que el viñedo adquirió importancia? / Polly Maclaine Pont y Hernán Thomas
chos productores, de más edad, están quedando fuera de los nuevos
desarrollos: incluso si estuvieran dispuestos a integrarse, carecerían
de los medios para comprender el marco de la calidad.
Conclusiones: Significado de las vides y cambio
tecnológico
En este artículo se describe la planta de vid como dispositivo de producción de uvas commodity que proveen jugo para elaborar vino,
por un lado, y como herramienta para crear elementos característicos del sabor y el aroma en un vino. Esta distinción no solo ayuda a
explicar las diferencias ya observadas por la mayoría de los participantes en el campo, sino también los motivos por los cuales ciertos
grupos sociales no se reúnen en un marco tecnológico: no pueden
hacerlo, porque para ellos el cultivo de la uva es, sencillamente, un
asunto diferente. Por ejemplo, las personas que identificaron el momento de la cosecha a partir de cierta información –por ejemplo, el
contenido de azúcar– durante toda su vida, no cambian su mentalidad solo porque se les diga que deben tomar en cuenta cosas de las
que jamás habían oído antes y que, por ende, nunca existieron para
ellos, como por ejemplo, los “polifenoles volátiles”. Para ellos, una
planta de vid es una artefacto por completo distinto, que supone otras
maneras de cultivo. La división entre productores jóvenes y mayores, entonces, adquiere sentido, pues hace aproximadamente 20 años
los planes de estudio escolares empezaron a incluir bioquímica, cambio que ayudó a estos estudiantes a integrarse al marco tecnológico
de la calidad, de corte bioquímico.
El análisis también mostró que, si bien la calidad puede haber sido
un tema de interés a lo largo de un siglo, incluso entre grupos sociales relevantes que se abocaron a la producción de “vinos de calidad”,
existen concepciones muy diversas de qué debe ser esa calidad. A
medida que los grupos sociales relevantes y los artefactos cambian,
también lo hace el significado de la calidad de la uva. En relación
con los inmigrantes, el énfasis se asignaba a la imitación del sabor
de vinos determinados de otras regiones (específicamente, Bordeaux
y Bourgogne). En el actual marco tecnológico, sin embargo, se hace
hincapié en realzar sabores considerados específicos de cierta variedad de uva y en lograr, en lo posible, resultados que se destacan en
comparación con vinos provenientes de otras regiones. Esta situación coloca en un lugar central los métodos de cultivo de la uva, que
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apuntes
DE INVESTIGACIÓN
/ Tema central: Creatividad
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se comparan con los empleados en muchas regiones vinícolas de
prestigio internacional. Los nuevos significados implican diferentes
artefactos y tecnologías en el proceso de producción de la uva.
Por último, el análisis ilustra el trabajo que subyace en el cambio
tecnológico: no se trata de “transferir” nuevas técnicas o instrumentos a un grupo de personas. Es necesario formar profesionales, debe
surgir la necesidad de artefactos y también es necesario que esos
artefactos pasen a integrar la práctica laboral de alguna manera. La
aparición y desaparición de tecnologías y artefactos cuentan la historia de las luchas entre marcos tecnológicos, así como de la creación de nuevos marcos. Con respecto a la historia que aquí se relata,
la complejidad del proceso implica que una “nueva tradición” no se
limita simplemente a suplantar a una “vieja tradición”, al menos no
en todos los aspectos; más bien, nuevos grupos sociales relevantes
ocupan el centro de la escena en relación con nuevos tipos de producción vinícola en diferentes momentos, y desplazan así (en parte)
a otros. Otros grupos sociales relevantes se encuentran en otros
marcos tecnológicos, marcos que, posiblemente, hayan quedado
dominados o se hayan visto modificados; en cualquier caso, sin embargo, es indispensable reconocer y analizar esos marcos para que
las personas involucradas en ellos sigan formando parte de la producción de vino mendocino en el largo plazo.
94
¿Cómo fue que el viñedo adquirió importancia? / Polly Maclaine Pont y Hernán Thomas
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apuntes
Altavista Ing. Juan Argerich, agrónomo en jefe
7 de abril de 2006
Arizu – Luigi Bosca Ing. Alberto Arizu,
propietario, agrónomo en jefe
23 de mayo de 2006
Asociación de Cooperativas
Vitivinícolas de Mendoza (ACOVI) y
Federación de Cooperaciones
Vitivinícolas Argentinas (FeCoVitA)
Ing. Eduardo Sancho, presidente
23 de noviembre de 2006
Asociación de Viñateros de Mendoza
Francisco Lopez, gerente general
1 de noviembre de 2006
Asociación de Viveros Vitícolas
Arg. Carlos Corvalan, presidente
2 de noviembre de 2006
Bodegas Argentinas
Juan Carlos Pina, gerente general
4 de abril de 2006
Bodegas Argentinas
Esteban Onofri, asesor
22 de mayo de 2006
Bodega Carlos Pulenta
Carlos Pulenta, propietario, gerente
6 de abril de 2006
Cámara de Mosto
Sergio Colombo, gerente
7 de abril de 2006
Chandon
Ángel Vespa, gerente de publicidad
7 de abril de 2006
Centro de Licenciados en Enología e
Industria Frutícola Argentina
(CLEIFRA)Alejandra Lozano, presidente
31 de octubre de 2006
Clos de los 7
Carlos Tizio, gerente general
23 de mayo de 2006
COVIAR
Javier Vitale, asistente
4 de abril de 2006
DE INVESTIGACIÓN
/ Tema central: Creatividad
95
Departamento de Irrigación
Alejandro Genari, secretario general
31 de octubre de 2006
INTA
Salvarredi, jefe – depto. de extensión
2 de noviembre de 2006
Domaine St. Diego, ex Trapiche
Angel Menoza, enólogo
6 de diciembre de 2006
INTA
Sari, depto. de enología
2 de noviembre de 2006
Don Bosco, fac de enología
Gladis Ranuglia, decana
23 de mayo de 2006
INTA
Hernan Vila, depto. de viticultura
23 de mayo de 2006
Escorihuela (Grupo Catena)
Ricardo Gonzalez Villanueva, agrónomo en jefe
22 de mayo de 2006
INV
Cristina Pandolfi, relaciones internacionales
7 de abril de 2006
ElGourmet.com
Elisabeth Checa, jefa de redacción
28 de marzo de 2006
INV Daniel Siragusa, planificación
7 de abril de 2006
Grupo Q media
Fabricio Portelli, periodista/sommelier
29 de marzo de 2006
IDITS
1 de noviembre de 2006
INTA
Alberto Alcalde, depto. de viticultura
2 de noviembre de 2006
INTA
Carlos Catania, jefe – depto. de
enología
6 de abril de 2006
5 de diciembre de 2006
INTA
Anibal Catania, depto. de extensión
5 de diciembre de. 2006
INTA
Raúl del Monte, depto. de enología
23 de mayo de 2006
INTA
Jorge Perez Peña, jefe – depto. de
irrigación
6 de abril de 2006
2 de noviembre de 2006
INV Claudia Quini, investigación fiscal
7 de abril de 2006
INV Monica Barrera Oro, legales
4 de abril de 2006
INV Carlos Anzorena, cursos
4 de abril de 2006
INV Buenos Aires Luis Fontana,
enólogo
21 de marzo de 2006
Salentein Bodegas
Raul Pierro, gerente industrial
5 de abril de 2006
Salentein Bodegas
Mauricio Fogliatti, enólogo
5 de abril de 2006
Salentein Bodegas
Ronald Benning, gerente general
5 de abril de 2006
UNCU, Fac. de Agronomia
Ing. José Rodríguez, decano
6 de abril de 2006
UNCU, Fac. de Agronomia
Ing. Juan Carlos Formento, profesor
6 de abril de 2006
INTA, ex COVIAR
Ana María Ruiz
7 de diciembre de 2006
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¿Cómo fue que el viñedo adquirió importancia? / Polly Maclaine Pont y Hernán Thomas